Тајне прављења укусног и хрскавог киселог купуса

Нико са сигурношћу не зна ко је први почео да ферментира купус. Историчари тврде да су Кинези. Још у 3. веку п. сељаци који су подигли Кинески зид храњени су купусом, киселим купусом у пиринчаном вину. Руски принчеви на посебно додељеним парцелама - скитовима - узгајали су га за своје породице и одредове, с правом верујући да то даје снагу и здравље. У селима су га стављали у буре - одмах за целу зиму. Грађани немају такву прилику: смрзнуће се на балкону, а у фрижидеру нема довољно места, а температура није иста. Због тога се кисели купус припрема у малим порцијама.

Кисељење купуса је сигурно један од најпопуларнијих начина његовог очувања. У поређењу са сољењем и кисељењем, ово је дужи процес. Али на излазу добијамо не само укусан, већ врло користан, па чак и лековит производ. Што се тиче садржаја витамина Ц, мало је онога што може да се такмичи са киселим купусом. За кисељење је идеалан купус јесењих и касних сорти са зрелим густим (по могућности великим) главицама купуса, на којима има врло мало или нимало зелених листова. Што су листови белији, садржи више шећера, толико потребног за ферментацију (ферментацију).

Ране сорте купуса нису погодне за кисељење. Прво, главице купуса су им растресите и зелене. Друго, сиромашнији су шећером, па су мање ферментирани.

Ако нисте јаки у сортама купуса, можете да одредите његову погодност за кисељење овако: исеците главицу купуса и окушајте лишће. На резу би требали бити бели, хрскави и слатки.

Процес је започео!

Пре уситњавања купус се не опере, већ се уклања само зелено лишће и исече поцрнела и загађена места. Затим су виљушке исечене на 2-3 дела, исецкане или исецкане. На сваких 10 кг поврћа узмите 200-250 г редовне крупне соли (не јодиране - омекшава купус). Али не више: сол инхибира процес млечно-киселе ферментације, купус не ферментира и стиче непријатан мирис. Поред тога, сол уклања витамине и минерале из поврћа.

У стара времена веровало се: да би купус испао укусан и хрскав, мора се ферментирати на младом месецу. Да би било мекше - у последњој четвртини. Али пун месец није баш у право време: купус ће бити премекан и кисео. Кажу и да купус добро функционише ако се ставља на мушке дане - понедељак, уторак и четвртак.

ФОТО МАКСИМА ВЕЧЕР

На дно посуде ставите целе листове купуса и посолите их да мало омекшају. Поврх њих - исецкан купус. И набијајте га док сок не изађе. На поврће ставите платнену салвету, а затим дрвену решетку или порцулански тањир. Савија одозго (на пример, неколико пута опарена калдрма). Тегови од гвожђа, ливеног гвожђа или бакра, као ни пешчара или опеке не могу се користити као тлачење.

РЕФЕРЕНЦЕ
У киселом купусу (или половинама) купуса сачувано је 1,5-2 пута више витамина него у уситњеном купусу. Кисели купус чуван у складу са свим правилима садржи високу концентрацију витамина током 6-8 месеци.

После неколико сати на површини ће се појавити пена - ферментација је започела. Стално уклањајте пену. У почетку ће бити пуно, а затим мање. А када потпуно нестане, значи да је купус ферментиран.И не заборавите да купус често пробушите на неколико места до самог дна посуде (по могућности дрвеним штапом) или мешајте да бисте ослободили настале гасове - водоник-сулфид и угљен-диоксид (ако то не учините, купус ће горак укус). Што је мање ваздуха, више витамина Ц ће се задржати у киселом купусу.
Све време током ферментације (око 10-15 дана) купус треба прекрити сланом водом. Ако је мало, додајте свеже припремљени 3-4% физиолошки раствор.

Након што се кисели купус слегне (обично 3-5 дана), препоручљиво је уклонити горњи смеђи слој купуса и испрати доњу страну круга врућим раствором соде бикарбоне. Затим купус прекријте чистом платненом крпом намоченом у саламуру и добро исцеденом. Поново га ставите под угњетавање, бирајући његову тежину тако да саламура досегне ивицу подрезаног круга.

Одговарајући додатак

Остало поврће, као и воће, бобичасто воће и зачини који се додају купусу, добро ферментишу, сачувано је и допуњује његова лековита својства. На пример, шаргарепа кисели купус обогаћује каротеном - провитамином А. Јабуке са њим деле витамине Ц и П, као и хлорогену киселину. Планински пепео и паприка - витамин Ц и каротен. Бруснице и бруснице - бензојева киселина са антимикробним својствима. Зачинске биљке - ловоров лист, ким, љута паприка, анис - киселом купусу дају не само специфичан укус и арому, садрже есенцијална уља и фитонциде који штетно делују на микробе и подстичу лучење дигестивних ензима у нама.
Кисели купус са бобицама смреке. Дају му пријатан специфичан укус и мирис. Такође можете користити мед (до 10 г на 1 кг купуса), орахе, шљиве, печурке.

ПРОМПТ
Ако купус није могуће дуго чувати у отвореном контејнеру, пребацује се у стаклене тегле и сипа на врх (два прста) биљним уљем. Или конзервирано, претходно пастеризовано пола сата. Ако нема довољно сланог раствора (купус треба да буде у потпуности прекривен њиме), додајте 2% расољене воде.

РАД НА ГРЕШКАМА

Разлог је мекани кисели купус. Зашто је кисели купус мекан?

Кисели купус се бере за зиму у многим породицама. Одличан је додатак многим главним јелима. Поред тога, у киселом купусу купус задржава већину витамина и хранљивих састојака.

Многе домаћице брине питање: шта њихов кисели купус чини превише меканим? То се може догодити из следећих разлога:

• Ако је купус замрзнут, не само да ће постати мекан, већ ће имати непријатан мирис и слаткаст укус.
• Купус, од којег сте правили препарате, садржао је велику количину нитрата.
• Мекоћа и недовољна хрскавост могу указивати на то да су у берби коришћене ране сорте купуса.
• Разлог мекоће киселог купуса може бити исхитрена берба глава купуса који су управо уклоњени из баште. Пре бербе, посечене главице купуса треба да леже неко време.
• Током процеса ферментације, купус треба периодично избушити да би се ослободио вишак угљен-диоксида. Ако то не учините, кисели купус ће озбиљно изгубити не само укус, већ ће постати и мекши.
• Да кисели купус не би постао премекан, за бербу користите само јаке велике главице купуса.
• После уситњавања купус не дробите (или дробите). Само треба да га помешате са сољу. За припрему користите само дрвене, стаклене или емајлиране посуде.

Купус може постати мекан са мало соли. На 1 кг купуса треба ставити најмање 20 г соли.

Купус ће бити хрскав и бели, потребно је да га посолите на растућем младом месецу.

• Ако се придржавате ових једноставних правила, ваш купус ће увек бити прилично чврст и хрскав.

Шта може да се уради

Како спасити већ кувано јело? Шта радити са купусом који је променио изглед и квалитет? Не бисте требали одмах избацити резултат свог рада. Такву грицкалицу не можете јести у природном облику, али се од ње могу припремити нека јела, на пример, супа од купуса.

Да бисте користили шмркави купус за одређене рецепте, добро га исперите пре него што га ставите у посуду.

Кисели купус прљав како поправити. Узроци љигавог киселог купуса

Разлога за појаву слузи у производу може бити неколико - од неквалитетног материјала до кршења технологије кувања.

Најчешћи фактори који доводе до погоршања квалитета сољења:

• висока температура у просторији у којој се чувају контејнери са ферментацијом;
• попрсје са шећером током кувања;
• коришћење јодиране соли уместо обичне соли;
• купус садржи много штетних адитива - нитрата, фосфата и других хемикалија;
• избор неприкладне сорте за бербу;
• посуђе је погрешно одабрано;
• приликом ферментације користило се мало соли или је била исувише фино млевена.

Важно! Купус је могуће добро посолити само уз употребу грубе соли. Кристали помажу при уситњавању кришки уз мешање и постепено се растварају у посуди током процеса сољења.

Размотрите зашто се производ квари током процеса ферментације и у њему се појављује слуз.

Погрешан избор контејнера за ферментацију

Купус је дуго ферментиран у дрвеним кадама, бурадима, кацема. Данас је проналажење таквих контејнера, посебно када живите у граду, проблематично. С тим у вези, домаћице користе стаклене тегле или емајлиране посуде. Наведени материјали су неутрални и неће додати непожељни укус јелу.

Не користите пластичне посуде - канте, велике посуде, велике одсечене боце. Сви ови предмети могу увести нежељена хемијска једињења која ће у најбољем случају покварити укус производа, ау најгорем случају могу довести до тровања.

Не користите металне посуде - алуминијумске, бакарне, поцинковане или нерђајуће. Њихове површине могу оксидирати, због чега ће се у киселом купусу појавити метални укус, сланица ће постати вискозна и неуспешно сољење мораће да се баци.

Избор неприкладних сорти

Најбоље сорте за кисељење су средње касне и касно сазревајуће. Ове врсте су провеле довољно времена у башти да из земље добију сву сунчеву енергију и хранљиве састојке. Чак и у поређењу са сортама у средњој сезони, њихово лишће садржи двоструко више шећера, који је активно укључен у ферментацију и процесе ферментације.

Да ли сте знали? Главице купуса, ферментисане у целини или у половинама, задржавају двоструко више елемената у траговима и витамина од исецканих. Могу се чувати до 8 месеци без губитка квалитета.

Ако покушате да ферментишете ране или средње сорте, тада ће ђубрива и убрзивачи раста који су асимиловали не само да ће саламура постати вискозна, већ ће моћи и да униште радни предмет производима распадања хемикалија које су биле део прелива.

Неквалитетни додатни састојци

Лош квалитет компонената приметно квари укус и изглед сољења, што чини да жеља да се поједе нестане. У зависности од рецепта, додатне компоненте јела су: шаргарепа, зрна црног бибера, ловоров лист, вода, сол и шећер. Ако нема питања о зачинима, мора се пажљиво пратити квалитет коришћене воде.

Да ли сте знали? С обзиром на немачко порекло јела и антифашистичко осећање у Сједињеним Државама током Другог светског рата, продаја производа у земљи је опала. Да би спасило жетву, јело је названо Либерти купус, након чега је продаја нагло порасла.

За ферментацију се користи само филтрирана или прокувана вода - ако је овај састојак присутан у рецепту.Шаргарепа треба да буде средња, добро опрана, ољуштена и поново опрана, умерено слатка и без нитрата. Приликом припреме додатних састојака за додавање сецканог купуса, неопходно је поштовати захтеве рецепата и здравствене стандарде.

Кршење технологије кувања

Поред наведеног, да би се купус прекривао слузи, довољно је направити једну од следећих грешака у технолошком процесу током кувања:

• лоша припрема купуса и шаргарепе - присуство прљавштине, паразита, тврдог лишћа или коре;
• недовољна или прекомерна количина додатних састојака - премала, пресољена, пуно шећера, ловоров лист, бибер;
• користити приликом сољења пања купуса, који је скуп штетних материја у виљушци купуса;
• употреба глава купуса различитих величина и сорти за сечење;
• коришћење посуђа уског врата, поклопца или умотавања - без доброг контакта са ваздухом на купусу ће се створити слуз или ће се уопште „угушити“.

Тајне кисељења купуса.

Тајна 1. Сорте купуса. Касно сазревајуће сорте купуса изузетно су погодне за почетну културу. Чињеница је да се купус ферментира због стварања млечне киселине у њему, али да би се ова киселина формирала неопходно је присуство довољне количине природног шећера у купусу. Ово је у касну јесен. Тајна 2. Месечев утицај. Погледајмо кроз прозор. Древна мудрост каже да је квалитет квасца на невероватан начин повезан са стањем лунарних фаза. Најхрскавији купус добија се приликом полагања на млади месец. Тајна 3. Сол. Да бисте добили 3-литарску теглу готовог купуса према рецепту, потребно вам је 60 г соли (2 гомиле кашике). Али како касне сорте купуса садрже горчину и често недовољан садржај шећера, тада је у смешу потребно ставити 2 дела соли (40 г) и 1 део шећера (20 г). Тајна 4. Штета сирћета. Купус треба ферментирати природно, без додавања сирћета. Сирће (с њим се обично додаје шећер) олакшава ствари, диверзификује укус купуса, али, авај, благодати нису исте. Можда само ако је сирће домаће - то ће бити друга ствар. Тајна 5. Угњетавање. Када купус ферментира у бурету, потребан вам је товар. А како то организовати ако домаћица ферментира у деловима током целе зиме - у тегли од три литре? Затим узмите целу пластичну кесу, у њу налијте мање од половине воде, пустите ваздух и на самом крају кесице плетете чвор. Полако гурните пакет у грло конзерве, ставите све, притиска купус. Тајна 6. Додаци. Класична је нарибана шаргарепа (око десетине запремине купуса). Такође, приликом ферментације купусу се додају јабуке, шљиве, бруснице или бруснице. За оштар осећај киселог теста може се додати бели лук или свежи ђумбир. Али не бисте требали додавати лук, то ће смањити потенцијал за дугорочно складиштење. Тајна 7. Зачини. За разне укусе постоје ароматична семена: ким, коријандер, ким или анис. Кавкаски рецепт за кисели купус укључује додатак љуте црвене паприке. Популарни рецепт за гуријански купус уз учешће сирове репе (шестина укупне запремине купуса), љуте паприке и љуте маринаде на бази винског сирћета (сол, шећер, црвена паприка, коријандер, каранфилић, сирће). Тајна 8. Образац. На пијаци баке продају кисели купус дугачак као резанци. Овај начин резања заиста утиче на укус готовог производа, а то се може постићи само сечењем купуса посебном сабирницом. Тајна 9. Температура. Оптимална температура складиштења готовог купуса треба да буде између 0 и -2 степена Целзијуса. Избегавајте смрзавање, иначе ће купус постати мекан и изгубити корисна својства.

Кисели купус. Како ферментирати купус код куће - корисни савети

Наше прво искуство са мужем у кисељењу купуса завршило се фијаско. Било је то врло давно, тада нисмо имали појма о рачунарима и Интернету, рецепти су се преписивали једни од других у бележницу.Али замршеност кувања киселог купуса заинтересовала сам се касније, када сам морала да избацим канту купуса. Чињеница је да смо купили „погрешне“ летње сорте купуса, а после киселог теста постало је мекано попут каше. Од тада је прошло много година, стекли смо искуство које желим да поделим са вама.

1. Главна ствар је купити или узгајати купус за кисељење само касних сорти. Летњи купус је за ово потпуно неприкладан. У летњим сортама купуса листови су тањи, зеленији и прхки. Зимске сорте купуса одликују густа глава купуса и бела боја. Када бирате купус, обратите пажњу да није превише „жилав“, са тврдим жилама.
2. Исечени купус за кисељење не би требало да буде врло мали комадићи. Сваки комад треба да буде дебљине око 5 мм. Ако исецкате купус превише, омекшаће га.
3. За кисели купус користите грубо млевену нејодирану сол.
4. Одговорно приступите избору амбалаже. За ферментацију су погодна стаклена, дрвена или емајлирана јела без чипса. У алуминијумској посуди млечна киселина, која се ствара током ферментације, реаговаће и уништиће вам целокупно пословање.
5. Кисели купус треба да буде на температури не вишој од 24 и не нижој од 20 степени. Прегрејте се - добићете желе, а у хладној соби купус једноставно неће кисео.
6. Процес ферментације траје око 3 дана. После тога, наравно, можете јести купус. Али прави укус класичног киселог купуса појавиће се тек након недељу дана.
7. Исцедите сецкани купус за кисело тесто са нечим тешким, као што је тањир са теглом краставаца од 3 литре. Моја бака је увек имала при руци угњетавање - дрвени круг и притискала га чистим тешким каменом.
8. Да се ​​у купусу не би акумулирали гасови настали током ферментације, мора се на неколико места избушити дрвеним штапом.
9. За чување киселог купуса идеална температура је од 0 до +2 степена. Купус можете ставити у тегле од 3 литре и тада ће бити згодно чувати га у фрижидеру.
10. Купус се одлично чува 9 месеци. Истина, што се дуже чува, постаје кисело. Због тога је боље све исто кувати у малим порцијама.
11. Купус задржава својства само када се једном замрзне. Кисели купус можете распоредити у вреће и ставити у замрзивач.
12. За укусан хрскави кисели купус обратите пажњу на месечеву фазу. Купус је најбоље ферментирати на растућем месецу, после младог месеца за 3-4 дана.

Грешке у пољопривредном инжењерству

У купусу се појављује горак афтертасте ако се током периода раста и сазревања:

• усев је прекомерно храњен минералним ђубривима са високим садржајем азота, посебно у комбинацији са лоше организованим наводњавањем;
• када је обрада против болести и штеточина премашила препоручену стопу примене нитрата;
• ограничено храњење калијумом и фосфором у фази формирања виљушке;
• у близини је посађена горка паприка;
• поврће је убрано рано или прекасно.

Принос купуса ће имати горак укус ако је током сезоне била продужена суша, праћена високим температурама околине.

Зашто кисели купус кисео.

Кисели купус није само традиционално предјело или компонента многих јела на трпези Словена, већ и природни исцелитељ. Садржи витамине Ц и К, витамине Б, калијум, гвожђе и многе друге корисне супстанце. Кисели купус ће повећати апетит, појачати секреторну активност желуца и деловати као диуретик. Кисели купус може задржати вредност до 6-8 месеци. Али како ферментирати купус да не би кисео све ово време, једноставно је питање! За ово постоји посебан рецепт за кисели купус.

Рецепт. Кисели купус Требаће вам: бели купус (исецкан - колико је потребно породици), 100 г шаргарепе на 1 кг купуса, 800 г соли, 8 литара воде, лименке од 3 литре, природни дрвени блокови (ширина - 3 цм, дужина - 5 цм, дебљина - 1 цм); најлонски поклопци, емајлирана канта (10 л).

Припрема: купус и шаргарепу исецкати, мешати; сипајте воду у канту, темељно растворите сол у њој; сипајте купус и шаргарепу у саламуру у малим порцијама и држите их у саламури 5 минута; исцедите купус и шаргарепу и ставите их у тегле, ставите коцке на врх; затварамо банке поклопцима и стављамо их на балкон (у подрум); правимо следеће 2 серије купуса, задржавајући сваку 5 минута дуже од претходне (10, 15 минута); ако још има купуса, онда у наредне 3 серије додајте воду и додајте 100 г соли, кисело тесто поновите у саламури, као и код прве три серије. После тога, не препоручује се поновна употреба базе овог раствора соли. Ако требате додатно ферментирати купус, боље је поново направити саламуру.

Ако вам треба кисели купус у класичном облику, у малој количини, онда ће вам послужити следећи рецепт за кисели купус. Требаће вам: мале виљушке белог купуса, 80 г шаргарепе, зрна црног бибера (по укусу), ловоров лист (по укусу); 80 г соли, 25 г шећера, тегла од 3 литре, најлонски поклопац, вода. Припрема: купус и шаргарепу исецкати; ставите ловоров лист, грашак на дно тегле, сложите купус - шаргарепу у слојевима; направите одвојени слани раствор - растворите сол и шећер у води, сипајте слани раствор у теглу до врха; само прекријте теглу обрнутим најлонским поклопцем, ставите теглу у дубоку плочу (тако да се саламура неће прелити), купус оставите у кухињи (на собној температури); сваких 12 сати помоћу дрвеног штапа, потребно је да печете купус; трећег дана купус је обично спреман. Важно је да не дозволите да купус на врху остане без саламуре - долијте преливени слани раствор са плоче.

Сада знате како ферментирати купус.

Кисели купус ће вам увек добро доћи у вашем дому. Може се служити не само одвојено, већ и у мешавини, додати штрудлама, кувати заједно са прженим кромпиром, од њега направити надјев за пите, кнедле, с њим пећи затворене пите итд.

Многи људи воле да слушају музику. Захваљујући савременим технологијама, појављују се разне новине за висококвалитетно слушање музике, као што је поверамп за андроид. ПоверАМП музички плејер за Андроид телефон је управо оно што вам треба.

Сведочанства

Евгенииа, 64 године.

Сваке године киселим купус у стакленкама од три литре, никад готовог, има горак укус. Не заборавим да уклоним вишак гасова и увек се придржавам својих старих рецепата. Гости и рођаци - сви кажу да купус излази укусно.

Анастасија, 67 година.

Сваке године посечем све главице купуса пре мраза, кажу да то утиче на његов укус. Ако немам времена, онда покушавам да уклоним све првог дана мраза. Пажљиво пратим поступак ферментације, пре него што га послужим на сто, увек проверим да ли је спреман. Обично изађе укусно, а ако је мало горког укуса, онда га користим за супу од боршча и купуса.