สาเหตุของความขมขื่น
บิลเล็ตมีรสขมจากหลายสาเหตุ
- ในระหว่างระยะเวลาการหมักจะมีการสร้างก๊าซจำนวนมากซึ่งไม่สามารถออกจากภาชนะปรุงอาหารได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการสะสมของก๊าซขอแนะนำให้เจาะด้วยไม้ที่ทำจากไม้ส่วนใหญ่มักใช้ไม้เรียว หากละเลยวิธีนี้สลัดและผักดองจะขม
- เกลือเล็กน้อยที่เพิ่มในระหว่างการปรุงอาหารส่งผลให้มีรสขม ไม่จำเป็นต้องเบี่ยงเบนจากสูตรมาตรฐานด้วยการคำนวณเครื่องเทศ 0.2 กก. ต่อผัก 10 กก.
- การปรากฏตัวของความขมในกะหล่ำปลีนั้นอำนวยความสะดวกโดยการละเมิดระบอบอุณหภูมิที่ต้องการเมื่ออุณหภูมิห้องสูงกว่า 20 องศาเซลเซียส
- เกลือเริ่มต้นที่เลือกไม่ถูกต้อง อย่าลืมใช้เกลือแกง ข้อผิดพลาดทั่วไปคือการใช้ไอโอดีน
- หากคุณตัดสินใจกินกะหล่ำปลีก่อนปรุงรสชาติจะแตกต่างจากที่ตั้งใจไว้ ก่อนที่จะเปิดเสร็จสิ้นขั้นตอนการทำเกลือคุณต้องตรวจสอบอาหารเรียกน้ำย่อยเพื่อความพร้อม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีสีแตกต่างกัน กะหล่ำปลีจะโปร่งแสงและจะออกสีเทา
ความผิดพลาดเหล่านี้ในระหว่างการปรุงอาหารอาจทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเน่าเสียได้
ข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุดในการดองกะหล่ำปลีและผลที่ตามมา
การขาดเกลือเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้อาหารไม่ได้ผล ข้อผิดพลาดทั่วไปอื่น ๆ ยังนำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าเศร้า
เลือกพันธุ์กะหล่ำปลีที่ไม่เหมาะกับการดอง
ในการเริ่มกระบวนการหมักคุณต้องมีโพลีแซ็กคาไรด์ ในกะหล่ำปลีอ่อนและหัวกะหล่ำปลีพันธุ์ปลายไม่เพียงพอ และบ่อยครั้งที่ว่างเช่นนี้ไม่ได้หมัก แต่แห้งหรือเน่าเสีย
ข้อมูลอ้างอิง. กะหล่ำปลีพันธุ์ปลายจะสะสมโพลีแซ็กคาไรด์เมื่อเก็บไว้ดังนั้นจึงนำไปหมักไม่เร็วกว่าเดือนธันวาคม
อย่าใช้การกดขี่หรือเลือกใช้การกดขี่แบบเบาบาง
การกดขี่ถูกใส่เพื่อให้กะหล่ำปลีจะได้รับน้ำผลไม้มากขึ้นสำหรับน้ำเกลือ วัตถุประสงค์อื่นคือเพื่อลดปริมาณอากาศที่แบคทีเรียที่เป็นอันตรายอาศัยอยู่ หากไม่มีการกดขี่ผลิตภัณฑ์อาจเสื่อมสภาพ
ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิและเวลาในการหมักได้
การหมักเกิดขึ้นในสามขั้นตอน:
- การสืบพันธุ์ของแลคโตบาซิลลัส: ที่อุณหภูมิตั้งแต่ + 17 ° C ถึง + 24 ° C เป็นเวลา 2-3 วัน น้ำเกลือกลายเป็นสีขุ่นฟองโฟมและก๊าซปรากฏบนพื้นผิว
- การสร้างกรดแลคติก: 5-7 วันที่อุณหภูมิสูงถึง + 20 ° C ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และเมื่อสิ้นสุดการหมักจะไม่มีการปล่อยก๊าซออกจากกะหล่ำปลี
- การหมัก: ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายเดือน เชื้อราเติบโตในที่อบอุ่นและจานจะเสื่อมสภาพ
เนื่องจากการได้รับแสงมากเกินไปในระยะแรกเมือกใสจะเกิดขึ้นในกะหล่ำปลีซึ่งเป็นผลมาจากการเพิ่มจำนวนของแลคโตบาซิลลัส
สำคัญ. อุณหภูมิที่สูงเกินไปในระหว่างขั้นตอนการหมักจะนำไปสู่การเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราที่เป็นอันตราย กะหล่ำปลีมืดลงและกินไม่ได้
หากวางผลิตภัณฑ์ไว้ในตู้เย็นก่อนการหมักจะเสร็จสมบูรณ์จะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ของกรดแลคติก
ใช้จานที่ไม่เหมาะกับการหมัก
กรดแลคติกทำปฏิกิริยาทางเคมีกับเครื่องใช้ที่เป็นโลหะ ออกไซด์ที่ได้จะทำให้กะหล่ำปลีมีสีเข้มขึ้น
ไม่ปล่อยก๊าซออกจากผลิตภัณฑ์ในระหว่างกระบวนการหมัก
ก๊าซเป็นผลมาจากการเพิ่มจำนวนของแบคทีเรีย ด้วยเหตุนี้กะหล่ำปลีจึงมีรสขม
ใช้เกลือเสริมไอโอดีน
ไอโอดีนเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่ออกฤทธิ์ - ภายใต้อิทธิพลของกะหล่ำปลีจะทำให้สีเข้มขึ้นและอ่อนลง
วิธีกำจัดความขมขื่น
เป็นเรื่องยากและเป็นไปไม่ได้เลยที่จะเอารสขมออกจากกะหล่ำปลีดองสำเร็จรูป คุณควรพยายามใช้มาตรการที่เป็นไปได้ทั้งหมดเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความขมขื่นระหว่างเชื้อ
- มีความจำเป็นต้องถอด "ฝา" ออกจากภาชนะที่กะหล่ำปลีตั้งอยู่ จากนั้นเจาะส่วนผสมประมาณ 10 ครั้งด้วยไม้ ก๊าซส่วนเกินจะถูกปล่อยออกมาเพื่อขจัดรสขม หลังจากขั้นตอนนี้ไหจะถูกวางไว้ในที่เย็นและมืด ขอแนะนำให้กำจัดก๊าซหลาย ๆ ครั้งในระหว่างการหมัก
- นอกจากนี้ยังสามารถวางแท่งไม้ตรงกลางภาชนะได้ทันทีซึ่งจะดูดซับรสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์
หากกะหล่ำปลีมีรสขมคุณสามารถปรับปรุงรสชาติก่อนรับประทานได้ การเติมของว่างลงในซุปจะช่วยขจัดรสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์ การล้างด้วยน้ำเย็นจะช่วยลดความขม แต่สามารถทำลายขนมได้
สำคัญ!ก่อนเสิร์ฟกะหล่ำปลีบนโต๊ะขอแนะนำให้ระบายอากาศและคนให้เข้ากันเป็นครั้งคราว
คุณสามารถประหยัดกะหล่ำปลีได้ด้วยการดอง ขั้นแรกให้คั้นน้ำผลไม้ออกจากชิ้นงานเติมน้ำตาลน้ำมันพืชและน้ำส้มสายชูเล็กน้อย สำหรับรสชาติหัวหอมสดสับครึ่งวงวางในกะหล่ำปลี หลังจากผสมส่วนผสมที่ได้แล้วคุณต้องวางไว้ในขวดแก้วและวางไว้ในที่ที่มีอุณหภูมิประมาณ 15-18 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่ต่ำเกินไปจะส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
กำลังเตรียมการจัดเก็บจนถึงฤดูใบไม้ผลิ
ส่วนใหญ่กะหล่ำปลีจะถูกหมักในปริมาณที่มากพอ
เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความเสียหายและเพื่อรักษาสารที่มีประโยชน์สูงสุดจำเป็นต้องใส่ใจกับหลาย ๆ จุด
ในหมู่พวกเขา:
- การเลือกพันธุ์และหัวกะหล่ำปลี
- เทคโนโลยีการทำเกลือที่ถูกต้อง
- การป้องกันเชื้อราและการอบแห้งของชั้นบนสุด
- การเลือกสถานที่จัดเก็บและภาชนะ
- การรักษาสภาพการจัดเก็บที่จำเป็น
ป้องกันการก่อตัวของเชื้อรา
ดอกสีขาวบนพื้นผิวของชิ้นงานบางชิ้นมีความเกี่ยวข้องกับลักษณะของเชื้อรา แม้ว่าจะถอดออก แต่ก็ไม่สามารถมั่นใจได้อย่างสมบูรณ์ถึงความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์
เทคนิคต่อไปนี้จะช่วยหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของเชื้อรา:
- โรยพืชชนิดหนึ่งขูดที่ด้านบนของกะหล่ำปลีที่บรรจุไว้แล้ว
- ใส่น้ำตาลหรือผงมัสตาร์ด
- เมื่อหมักเพิ่ม lingonberries หรือแครนเบอร์รี่
- หากคุณใช้เมล็ดมัสตาร์ดควรจัดใส่ถุงผ้าใบขนาดเล็กไว้ล่วงหน้า
ปริมาณน้ำเกลือ: มากหรือน้อย?
เมื่อส่งกะหล่ำปลีไปเก็บคุณควรควบคุมว่าการเก็บเกี่ยวทั้งหมดจะถูกปกคลุมด้วยชั้นของของเหลว
หากไม่มีน้ำเกลือชั้นบนสุดจะมืดลงและเสื่อมสภาพ การจัดระเบียบการกดขี่อาจเป็นทางออกของปัญหา
สารกันบูดเค็ม: มีอะไรให้เลือกบ้าง?
การเก็บรักษาชิ้นงานในระยะยาวสามารถให้สารกันบูดตามธรรมชาติได้ มีการใช้ดังนี้:
- เทน้ำมันพืชเล็กน้อยที่ด้านบนของภาชนะที่มีผัก - เพียงพอที่จะครอบคลุมกะหล่ำปลี
- เพิ่มกรดอะซิติกเล็กน้อย
- เมื่อหมักคุณสามารถใช้เกลือได้มากขึ้น
- โรยด้านบนของชิ้นงานที่ถูกกระแทกด้วยน้ำตาล
ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ปลอดภัยต่อสุขภาพสามารถให้ผลการบรรจุกระป๋องที่ดี
คำแนะนำ
การปฏิบัติตามหลักเกณฑ์เหล่านี้จะช่วยให้ได้ชิ้นงานที่มีคุณภาพดี
- ขอแนะนำให้ใช้ขวดโหลแก้วขนาด 3 ลิตรเป็นภาชนะ ดังนั้นชิ้นงานที่เสร็จแล้วจะถูกกินอย่างรวดเร็วและไม่มีเวลาที่จะเสื่อมสภาพ
- สำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีดองขอแนะนำให้ใช้พันธุ์ปลาย: "Glory", "Kharkov winter"
- จำเป็นต้องปล่อยก๊าซส่วนเกินในช่วงที่มีเชื้อโดยใช้แท่งไม้
- ขอแนะนำให้ทำตามสูตรเป๊ะ ๆ
กฎพื้นฐานสำหรับการใส่เกลือกะหล่ำปลี
เพื่อให้อาหารเรียกน้ำย่อยอร่อยและคงไว้ซึ่งคุณสมบัติที่มีประโยชน์สูงสุดคุณต้องเลือกส่วนผสมหลักที่เหมาะสมและปฏิบัติตามขั้นตอนการใส่เกลืออย่างถูกต้อง
กะหล่ำปลีดองปรุงตามกฎต่อไปนี้:
- ล้างผักในน้ำเย็นและปล่อยให้หัวแห้งจากความชื้น
- ก่อนที่จะใส่เกลือให้ปอกเปลือกผักออกจากใบบนและตัดตอ
- ตัดหัวกะหล่ำปลีเป็น 4 ชิ้นแล้วใช้มีดสับให้ละเอียดเป็นเส้นกว้าง 0.5 ซม. เพื่อให้ชิ้นผักอิ่มตัวกับเกลือได้ดีขึ้น แต่ยังคงกรอบ
- ผสมกะหล่ำปลีและเกลือลงในชามกว้างเพื่อให้แน่ใจว่าเกลือกระจายทั่วทั้งก้อน
- ในขณะผสมขอแนะนำให้ใช้มือกดมวลลงเล็กน้อยเพื่อกระตุ้นการสร้างน้ำผลไม้ในปริมาณที่เพียงพอ
- ในการทำเกลือคุณต้องใช้ภาชนะที่สะอาดในขนาดที่เหมาะสมซึ่งไม่มีกลิ่นแปลกปลอมใด ๆ ขวดแก้วเหมาะที่สุดสำหรับวัตถุประสงค์นี้
- คุณต้องใส่ผักที่สับในขวดเป็นชั้น ๆ แล้วใช้มือบีบให้แน่น
- เมื่อโถเกือบเต็ม (เหลือ 2-3 ซม. ขึ้นไปด้านบน) คุณต้องปิดคอขวดด้วยฝาพลาสติกโดยเว้นช่องให้อากาศเข้า
- ใส่การกดขี่ที่ชั้นบนสุดของกะหล่ำปลีในขวด - แก้วน้ำหรือแอปเปิ้ลขนาดใหญ่
- ในระหว่างการหมักควรเก็บโถที่มีผักดองไว้ในห้องอุ่นที่มีอุณหภูมิอากาศประมาณ + 18 ... + 20 °С ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 3-5 วัน
- เมื่อกระบวนการหมักดำเนินไปโฟมจะก่อตัวขึ้นในภาชนะซึ่งจะต้องนำออก
สำคัญ! จำเป็นต้องนำกะหล่ำปลีดองออกไปในที่เย็นหลังจากกระบวนการหมักสิ้นสุดลงและโฟมจะหยุดก่อตัวในโถของผักดอง
สูตรอาหาร
เพื่อให้ได้รสชาติที่ปราศจากความขมคุณไม่จำเป็นต้องเบี่ยงเบนไปจากสูตรการทำอาหารที่เลือกทำตามคำแนะนำและศึกษาข้อผิดพลาดที่อาจเกิดขึ้นล่วงหน้าเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดขึ้น สำหรับสูตร "ดั้งเดิม" คุณจะต้อง: กะหล่ำปลีสดหัวบีทแครอทหวานก่อนกระเทียมผักชีลาวเกลือ สูตรด้วยการเพิ่ม lavrushka ถือว่าส่วนผสม: กะหล่ำปลีแครอทใบกระวานและเกลือ
เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดความขมขื่นการเตรียมการมีดังนี้:
- สับกะหล่ำปลีและผักอื่น ๆ อย่างละเอียดด้วยมีดหรือเครื่องขูดเฉพาะ
- ใส่ชามหรือชามขนาดใหญ่ ในกรณีนี้แต่ละชั้นต้องโรยด้วยเกลือแกง
- จากนั้นผสมเนื้อหาของภาชนะด้วยมือนวดและกดกะหล่ำปลี
- ถ้าจำเป็นให้ใส่เครื่องเทศอื่น ๆ ลงไปผัดให้เข้ากัน
- ขั้นตอนต่อไปคือการถ่ายโอนไปยังขวดโหลที่เตรียมไว้ล่วงหน้าและปิดผนึก
สำคัญ!สูตรอาหารมักใช้ส่วนผสมเช่นแอปเปิ้ลแครนเบอร์รี่น้ำผึ้ง กะหล่ำปลีดองใช้เป็นสลัดกับเครื่องเคียงต่างๆ ใช้เป็นไส้พายเกี๊ยว. เพิ่มในสลัดอื่น ๆ นอกเหนือจากการบริโภคเป็นจานแยกต่างหาก
จะเกิดอะไรขึ้นถ้าคุณใส่กะหล่ำปลีลงไปด้วย sourdough
การหมักเกิดขึ้นจากการหมักกรดแลคติก แลคโตบาซิลลีเปลี่ยนน้ำตาลที่มีอยู่ในผักให้เป็นกรดแลคติกซึ่งจะกระตุ้นวิตามินและป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียที่เน่าเสีย ไม่จำเป็นต้องใช้เกลือเพื่อกระตุ้นปฏิกิริยาทางเคมีนี้ มีสูตรสำหรับกะหล่ำปลีดองแบบไม่ใส่เกลือ แต่คุณต้องคุ้นเคยกับอาหารจานนี้
ความสนใจ. เมื่อใส่ผักสับเกลือจะทำหน้าที่เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการหมัก มันทำให้เกิดพลาสโมไลซิสของเซลล์และส่งเสริมการหลั่งน้ำผลไม้เพิ่มขึ้น - น้ำเกลือถูกสร้างขึ้นซึ่งแลคโตบาซิลลัสและจุลินทรีย์อื่น ๆ จะเพิ่มจำนวนขึ้น ในสูตรอาหารที่ปราศจากเกลือบทบาทของสารละลายธาตุอาหารจะถูกเล่นโดยน้ำที่เติมลงในชิ้นงาน
หากเป็นไปตามเทคโนโลยีในวันที่สองน้ำเกลือควรครอบคลุมผักอย่างสมบูรณ์ เมื่อมันระเหยจำนวนแบคทีเรียก็เพิ่มขึ้นกากเกลือและกรดแลคติกที่เกิดจากแลคโตบาซิลลียับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคอื่น ๆ เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์ไม่เน่า แต่ถูกเก็บรักษาไว้
สำคัญ. เมื่อขาดเกลือจะเกิดน้ำเกลือเล็กน้อย - กะหล่ำปลีที่ทิ้งไว้โดยไม่มีมันจะแห้งหรือเน่า
ฉันสามารถเติมเกลือเพิ่มเติมในภายหลังได้ไหม
บิลเล็ตจะถูกทำให้เค็มก่อนเริ่มกระบวนการหมักนั่นคือจนกว่าโฟมและฟองจะปรากฏขึ้น เกลือที่เติมเข้าไปในภายหลังจะขัดขวางการเจริญเติบโตของแลคโตบาซิลลัส เป็นผลให้กะหล่ำปลีไม่ผ่านการหมัก
การเติมเงินทำได้สองวิธี:
- ใส่เกลือและผสมให้เข้ากัน
- เติมน้ำเกลือสำเร็จรูปที่อุณหภูมิห้องน้ำ 1 ลิตร 1 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือและน้ำตาล
หากคุณใส่เกลือช้าเกินไปการกดขี่จะเพิ่มขึ้นเพื่อให้ได้น้ำผลไม้มากขึ้น หรือพวกเขาใช้กะหล่ำปลีนี้สำหรับหลักสูตรแรกและครั้งที่สองและสำหรับสลัดพวกเขาหมักชุดใหม่
ประโยชน์ของกะหล่ำปลีดอง
ปริมาณวิตามินซีในผลิตภัณฑ์จะเพิ่มขึ้นหลังจากที่ได้รับการขึ้นเชื้อ กะหล่ำปลีดองมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์:
- เสริมสร้างกล้ามเนื้อหัวใจ
- การปรับปรุงกระบวนการเผาผลาญ
- การป้องกันโรคหวัด
- ช่วยเสริมสร้างระบบประสาท
- เพิ่มความต้านทานต่อสถานการณ์ที่ตึงเครียด
- ลดระดับคอเลสเตอรอล
แนะนำให้เพิ่มเข้าไปในอาหารในช่วงฤดูหนาว
การแช่แข็ง
ควรสังเกตทันทีว่ากระบวนการแช่แข็งและการละลายน้ำแข็งในภายหลังของกะหล่ำปลีดองจะทำลายส่วนสำคัญของวิตามินซีดังนั้นหากการแช่แข็งกลายเป็นมาตรการเร่งด่วนควรรับประทานผลิตภัณฑ์ทันทีหลังจากละลาย
หากไม่ได้ผลตัวอย่างเช่นเนื่องจากมีปริมาณมากไม่แนะนำอย่างยิ่งให้แช่แข็งผลิตภัณฑ์อีกครั้ง หากคุณตัดสินใจที่จะแช่แข็งกะหล่ำปลีขอแนะนำให้แช่แข็งพร้อมกับน้ำผลไม้หรือน้ำเกลือที่ออกมา หรืออย่างน้อยก็เก็บน้ำเกลือไว้ในขวด. ทำไม? เพิ่มเติมในภายหลัง
รับรอง
Evgeniya อายุ 64 ปี
ทุกปีฉันดองกะหล่ำปลีในขวดแก้วสามลิตรไม่เคยปรุงสำเร็จรูปมันจะมีรสขม ฉันไม่ลืมที่จะกำจัดก๊าซส่วนเกินและทำตามสูตรอาหารเก่า ๆ ของฉันเสมอ แขกและญาติ ๆ - ทุกคนบอกว่ากะหล่ำปลีออกมาอร่อย
อนาสตาเซียอายุ 67 ปี
ทุกปีฉันตัดหัวกะหล่ำปลีทั้งหมดก่อนที่จะมีน้ำค้างแข็งพวกเขาบอกว่าสิ่งนี้มีผลต่อรสชาติของเธอ ถ้าฉันไม่มีเวลาฉันจะพยายามลบทุกอย่างในวันแรกที่มีน้ำค้างแข็ง ฉันทำตามขั้นตอนการหมักอย่างระมัดระวังก่อนเสิร์ฟบนโต๊ะฉันตรวจสอบเสมอว่าพร้อมหรือไม่ โดยปกติแล้วมันจะออกมาอร่อยและถ้ามันมีรสขมเล็กน้อยฉันก็จะใช้มันสำหรับซุปบอร์ชท์และกะหล่ำปลี
คุณต้องการผักดองหรือไม่?
บางครั้งแม่บ้านจะระบายน้ำเกลือออกจากกะหล่ำปลีดองและเก็บผักดองโดยไม่ใส่น้ำเกลือไว้ในตู้เย็น ไม่ว่าในกรณีใดควรทำ การเก็บกะหล่ำปลีดอง เป๊ะ ในน้ำเกลือจำเป็น สำหรับเพื่อไม่ให้วิตามินซีย่อยสลายเร็ว ดังนั้นจึงควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ากะหล่ำปลีเข้าสู่น้ำเกลือเท่านั้น
หากเก็บไว้โดยไม่มีน้ำเกลือผู้บริโภคขั้นปลายจะไม่สามารถสังเกตเห็นการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญในรสชาติของผลิตภัณฑ์ได้ อย่างไรก็ตามการทำเกลือจะมีประโยชน์น้อยกว่าเดิมมาก หากเก็บไว้โดยไม่มีน้ำเกลือผลิตภัณฑ์ที่เป็นปัญหาจะสูญเสียประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ นั่นหมายความว่าควรเอากะหล่ำปลีออกจากน้ำเกลือทันทีก่อนรับประทานอาหาร
ผักชนิดเดียวกันที่ยังคงอยู่ในภาชนะจะต้องถูกกดให้ดีเพื่อให้แช่ในน้ำเกลือ สำหรับสิ่งนี้ขอแนะนำให้ใช้การกดขี่ กระป๋องน้ำที่วางบนจานสามารถทำหน้าที่ได้
เครื่องใช้ในการจัดเก็บ
กะหล่ำปลีดองสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นหรือที่อื่นได้มากน้อยเพียงใดขึ้นอยู่กับภาชนะที่เก็บไว้ ก่อนหน้านี้ใช้เฉพาะถังไม้โอ๊คหรือภาชนะอื่น ๆ ที่มีขนาดเล็กกว่าเท่านั้น แต่ปัจจุบันมีภาชนะที่เหมาะสมสำหรับการจัดเก็บมากขึ้น ยิ่งไปกว่านั้นหากคุณเลือกภาชนะไม้สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์จะต้องคำนึงถึงว่าวัสดุสามารถให้กลิ่นหอมกับชิ้นงานได้ดังนั้นหากอาหารเก่ากะหล่ำปลีดองจะมีรสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์
ภาชนะที่ดีที่สุดสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์คือแก้วหรือเซรามิก จานดังกล่าวไม่ดูดซับกลิ่นแปลกปลอมเมื่อเทียบกับไม้ ในขณะเดียวกันตัวเลือกที่ไม่เหมาะสมคือภาชนะสำหรับเก็บกะหล่ำปลีดองที่ทำจากเหล็กหรืออลูมิเนียม ผลิตภัณฑ์จะได้รับรสโลหะที่ค้างอยู่ในคอซึ่งจะทำให้รสชาติดั้งเดิมเสียไปอย่างมาก หากไม่มีสิ่งอื่นใดนอกจากจานโลหะคุณต้องเลือกเคลือบฟันบนการเคลือบที่ไม่มีความเสียหาย - ชิปรอยแตก
ประโยชน์และเป็นอันตราย
- ผลิตภัณฑ์หมักมีประโยชน์อย่างมากต่อร่างกายมนุษย์:
- ช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันทำงานได้ดี
- ป้องกันริ้วรอยก่อนวัย
- ควบคุมการย่อยอาหาร
- โพแทสเซียมที่มีอยู่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการควบคุมสมดุลของน้ำและกรด
- แม้จะมีประโยชน์ทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ แต่ก็มีข้อห้ามหลายประการและในบางกรณีอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์:
- ผู้ที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงหรือโรคเกาต์ควร จำกัด ตัวเองในการใช้ผลิตภัณฑ์นี้เนื่องจากมีเกลือเป็นจำนวนมาก
- กะหล่ำปลีดองทำให้การดูดซึมไอโอดีนช้าลงซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมคนที่มีปัญหาต่อมไทรอยด์ควรปรึกษาแพทย์ก่อนเริ่มกินขนม
- กระตุ้นให้เกิดอาการท้องอืดและท้องร่วง
กะหล่ำปลีขม
ผักใดก็ได้ที่มีรสขม - สดหรือปรุงสุก
สด
ความขมในผักสดอายุน้อยมักเกิดจากลักษณะของพันธุ์หรือการละเมิดช่วงเวลาของการเก็บเกี่ยว
สายพันธุ์ปลายจะเก็บเกี่ยวหลังจากการมาถึงของน้ำค้างแข็งเท่านั้นเพราะ การตัดต้นไม่อนุญาตให้สุกเต็มที่ สภาพการเจริญเติบโตที่ไม่เอื้ออำนวย - ความแห้งแล้งและความร้อน - ส่งผลเสียต่อรสชาติ
ดองและเค็ม
สาเหตุหลักของการปรากฏตัวของความขมในกะหล่ำปลีดองและกะหล่ำปลีเค็มคือการละเมิดเทคโนโลยีการปรุงอาหารซึ่งการหมักและการปรุงเกลือไม่ได้ใช้งานเพียงพอซึ่งกระตุ้นให้เกิดการปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งทำให้เกิดรสที่ค้างอยู่ในคอที่ไม่พึงประสงค์
ข้อผิดพลาดบ่อยครั้ง:
- ละเว้นการเจาะส่วนผสมกะหล่ำปลีเพื่อปล่อยก๊าซสะสมที่ปรากฏขึ้นเมื่อน้ำผักทำปฏิกิริยากับเกลือ
- เกลือเกินจำนวนที่ต้องการซึ่งป้องกันการหมักตามปกติซึ่งเกิดขึ้นจากกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียที่เป็นกรดที่เป็นประโยชน์ซึ่งชะลอการพัฒนาในสภาพแวดล้อมที่เค็ม
- การขาดเกลือซึ่งสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์แบคทีเรีย
- ความหลากหลายที่ไม่เหมาะสมสำหรับผักดอง
พืชตระกูลกะหล่ำบางชนิดมักจะสะสมเอนไซม์ที่มีรสขม
หัวขาว
ฤดูร้อนที่แห้งแล้งอาจทำให้เกิดความขมขื่น
ส่วนใหญ่ผักกาดขาวมักมีรสขม เหตุผลอยู่ที่ความหลากหลายของแนวโน้มที่จะสะสมไกลโคไซด์ในปริมาณมากที่สุด ปัจจัยกระตุ้นเพิ่มเติมคือการเพาะปลูกในฤดูร้อนที่แห้งพร้อมกับการรดน้ำเป็นครั้งคราว
บรัสเซลส์และสี
ร่วมกับผักกาดขาวเนื่องจากลักษณะเฉพาะของความหลากหลายและความชอบที่เพิ่มขึ้นสีและกะหล่ำปลีจึงมีความเสี่ยงต่อการเกิดความขม
ปักกิ่งและจีน
พันธุ์เหล่านี้ไม่มีแนวโน้มที่จะสะสมความขมขื่น พวกเขามีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ก็ต่อเมื่อละเมิดเทคโนโลยีการเพาะปลูกและการเก็บรักษา
ในขณะเดียวกันภาษาจีนก็มีรสชาติมัสตาร์ดที่ไม่คล้ายกับขม
ภูเขาน้ำแข็ง
พันธุ์ภูเขาน้ำแข็งเริ่มมีรสขมเมื่อปลูกในสภาพอากาศร้อนเพราะ วัฒนธรรมพืชชอบความเย็น ที่อุณหภูมิแวดล้อมสูงพืชจะเข้าสู่ระยะสุกปล่อยลำต้นและช่อดอกและใบที่กินได้จะได้รับรสขม
ซาวอยและสีแดง
รสชาติของบอระเพ็ดมักเกี่ยวข้องกับความไม่สมบูรณ์ของผักและสารกระตุ้นการเจริญเติบโตสะสมจำนวนมากของแหล่งกำเนิดทางเคมีพันธุ์เหล่านี้มีองค์ประกอบทางเคมีคล้ายกับผักกาดขาวและเริ่มมีรสขมด้วยหากไม่ปฏิบัติตามระยะเวลาในการตัด กะหล่ำปลีซาวอยบางชนิดมีรสขมและเป็นกระบวนการทางธรรมชาติ
บร็อคโคลี
บรอกโคลีที่เก็บเกี่ยวทันเวลามีรสชาติอ่อน ๆ ผักแช่แข็งที่สุกเกินไปจะมีรสขมเมื่อปรุงสุก
คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์
กะหล่ำปลีดองมีคุณค่าทางโภชนาการสูงเนื่องจากเป็นวิธีการปรุงอาหารที่รักษาปริมาณสารอาหารสูงสุด
นอกจากวิตามินจำนวนมาก (A, B1, B2, B5, PP) แล้ว 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ยังประกอบด้วย:
- โปรตีน - 1.6 กรัม
- ไขมัน - 0.1 กรัม
- คาร์โบไฮเดรต - 5.2 กรัม
- เส้นใยอาหาร - 4 กรัม
- แป้ง - 0.2 กรัม
- เถ้า - 0.9 กรัม
- กรดอินทรีย์ - 79.2 กรัม
- โมโน - และไดแซ็กคาไรด์ - 5 กรัม
- กรดไขมันอิ่มตัว - 0.009 กรัม
เธอรู้รึเปล่า? ยาแผนโบราณระบุถึงคุณสมบัติในการรักษาอย่างแท้จริงของกะหล่ำปลีดอง หมอแผนโบราณแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์หมักและน้ำคั้นจากมันอย่างแท้จริงสำหรับโรคใด ๆ ตั้งแต่โรคหวัดไปจนถึงโรคร้ายแรงเช่นโรคลมชักและโรคหอบหืดในหลอดลม
สถานที่เก็บผลิตภัณฑ์หมัก
เชื่อกันว่าห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินเป็นสถานที่ที่เหมาะสมสำหรับเก็บกะหล่ำปลีดองและผักดองอื่น ๆ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในชั้นใต้ดินระบบอุณหภูมิเหมาะสมที่สุดที่จะรักษาความสดของผลิตภัณฑ์ดังกล่าว นอกจากนี้แสงแดดไม่ได้เข้าสู่ใต้ดินสัมผัสกับสิ่งที่ห้ามใช้สำหรับผักดองเนื่องจากภายใต้อิทธิพลของรังสีอัลตราไวโอเลตพวกมันจะเริ่มเสื่อมลงอย่างรวดเร็ว นอกเหนือจากข้างต้นแล้วในห้องใต้ดินหรือห้องใต้ดินที่ดีและตัวบ่งชี้ความชื้นในอากาศเป็นสิ่งที่ดีที่สุดในการรักษาความสดของผักดอง
อย่างไรก็ตามยังมีข้อเสียในการเก็บกะหล่ำปลีดองไว้ในห้องใต้ดิน ดังนั้นหากเก็บผักดองไว้ใต้ดินโอกาสที่จะเกิดเชื้อราก็จะสูงขึ้น และคุณไม่สามารถส่งกะหล่ำปลีดองไปที่ชั้นใต้ดินหรือห้องใต้ดินในกรณีของอพาร์ทเมนต์ ในสถานการณ์เช่นนี้ระเบียงกระจกชานหรือตู้เย็นเป็นสถานที่ที่ดีในการเก็บผักดอง นอกจากนี้ยังอนุญาตให้เก็บกะหล่ำปลีดองไว้ในตู้กับข้าวเย็น ๆ ในขณะเดียวกันในห้องอุ่นที่อุณหภูมิสูงกว่า + 18˚ C ผลิตภัณฑ์จะถูกนำมาใช้ในบางส่วน - แบบครั้งเดียว กะหล่ำปลีที่เหลือหากปริมาณทั้งหมดที่นำมาไม่ได้กินทันทีจะไม่ถูกใส่ลงในน้ำเกลืออีกครั้ง - จะถูกเก็บแยกจากปริมาตรหลักของชิ้นงานในตู้เย็น
ห้องเก็บของห้องใต้ดิน
คุณสามารถเก็บผักดองไว้ใต้ดินได้เป็นเวลานานโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อกะหล่ำปลีดองกระจายออกในขวดแก้วซึ่งปิดผนึกด้วยฝาโลหะ อย่างไรก็ตามเป็นไปไม่ได้ที่จะเติมขวดด้วยผลิตภัณฑ์อย่างสมบูรณ์ - ไม่ควรมีการสัมผัสของผักดองหรือน้ำเกลือกับโลหะ ในฤดูใบไม้ร่วง - ฤดูหนาวเช่นเดียวกับต้นฤดูใบไม้ผลิขวดโหลที่ปิดสนิทจะทำให้ผลิตภัณฑ์สดใหม่อยู่เสมอ แต่เมื่อเริ่มเข้าสู่ฤดูร้อนอายุการเก็บรักษาสูงสุดของกะหล่ำปลีดองจะอยู่ที่ประมาณ 1 เดือนเนื่องจากอุณหภูมิในพื้นที่ย่อยที่ฝังไว้อย่างดีจะไม่ลดลงน้อยกว่า + 7˚ C
นอกจากขวดโหลที่ปิดสนิทแล้วยังสามารถเก็บเกลือไว้ในถังเคลือบหรือกระทะซึ่งมีฝาปิดแน่นสนิท หากไม่มีฝาปิดพวกเขาจะกดขี่ - วางจานหรือฝาไว้ที่ด้านบนของผลิตภัณฑ์ซึ่งจะกดผักดองเนื่องจากขวดน้ำที่วางอยู่ด้านบน นอกจากนี้ยังอนุญาตให้เก็บกะหล่ำปลีดองไว้ในถังเซรามิกได้ แต่สิ่งสำคัญคือต้องตรวจสอบว่าภาชนะนั้นสะอาด ในกรณีของจานไม้ไม่ควรมีกลิ่นของบุคคลที่สามเนื่องจากผักดองจะดูดซับไว้ซึ่งจะทำให้เสียรสชาติของผลิตภัณฑ์นี้
หมายเหตุ! เมื่อเก็บกะหล่ำปลีดองไว้ในชามเคลือบสิ่งสำคัญคือต้องไม่เกิดความเสียหายกับเคลือบฟันเนื่องจากผักดองจะออกซิไดซ์ในกรณีที่สัมผัสโดยตรงกับโลหะและอายุการเก็บรักษาจะหมดอายุเร็วขึ้น
ในอพาร์ตเมนต์บนระเบียง
ในสภาพแวดล้อมแบบอพาร์ทเมนต์คุณยังสามารถเลือกสถานที่สำหรับเก็บกะหล่ำปลีดองซึ่งอายุการเก็บรักษาจะนานที่สุดเนื่องจากไม่มี subfloor ผักดองจึงมักถูกส่งไปยังตู้เย็น อย่างไรก็ตามเมื่อกะหล่ำปลีดองสุกเป็นจำนวนมากจะไม่สามารถใส่ปริมาตรทั้งหมดลงในตู้เย็นได้ ในสถานการณ์เช่นนี้ผักดองจะถูกทิ้งไว้ที่ระเบียง - หากมีการเคลือบและหุ้มฉนวนเพียงพอเพื่อไม่ให้มีการลบ
นอกจากนี้ยังอนุญาตให้ส่งกะหล่ำปลีดองไปยังระเบียงที่ไม่มีการเคลือบ แต่ในกรณีนี้ขอแนะนำให้บรรจุในบางส่วน เนื่องจากในกรณีที่อุณหภูมิต่ำกว่าศูนย์ผักดองจะถูกแช่แข็งและไม่สามารถสัมผัสกับผลกระทบดังกล่าวได้อีก นอกจากนี้ควรคำนึงถึงด้วยว่านมหมักแช่แข็งแล้วนั้นแย่กว่าและเวลาในการเก็บรักษาสูงสุดที่อุณหภูมิ + 1 ... + 4˚ C ไม่เกิน 1-4 วัน
อย่างไรก็ตามไม่แนะนำให้ทิ้งผักดองไว้บนระเบียงที่ไม่มีการเคลือบในสภาพอากาศของภาคใต้ นี่เป็นเพราะฤดูหนาวที่ค่อนข้างอบอุ่นเนื่องจากอุณหภูมิภายนอกและดังนั้นระเบียงจึงสามารถเพิ่มขึ้นได้ถึง + 7 ... ในขณะเดียวกันก็ไม่มีความเสถียรของอุณหภูมิในฤดูหนาว - เครื่องหมายของเทอร์โมมิเตอร์จะเปลี่ยนจากค่าบวกเป็นค่าลบ น้ำค้างแข็งหลายครั้งส่งผลเสียต่อสภาพพื้นผิวรสชาติและอายุการเก็บรักษาของกะหล่ำปลีดอง
เก็บในภาชนะพลาสติก
เมื่อจัดเก็บช่องว่างที่เตรียมไว้ตามวิธีการหมักคุณสามารถใช้จานโพลีเมอร์ได้ แต่ก็จำเป็นที่จะต้องคำนึงถึงลักษณะของการแต่งเพลงและระยะเวลาที่สั้นลงด้วย หากไม่มีฉลากบนภาชนะแสดงว่ามีความเป็นไปได้สูงที่จะใช้เมลามีน - จานดังกล่าวเป็นพิษ อันตรายต่ำคือพลาสติกที่มีเครื่องหมาย PP (PP - โพลีโพรพีลีน) - วัสดุนี้มักทำจากเครื่องใช้สำหรับป้อนอาหารเด็กและภาชนะบรรจุอาหาร นอกจากนี้เครื่องหมายต่อไปนี้เหมาะสำหรับเก็บใบกะหล่ำปลีสับดอง:
- HDPE (HDPE - โพลีเอทิลีนความดันต่ำ);
- PET, PETE (PET - โพลีเอทิลีนเทเรฟทาเลต);
- อื่น ๆ (อื่น ๆ - ช้อนและส้อมมีความสำคัญ)
เป็นไปไม่ได้ที่จะใช้ภาชนะพีวีซี (V, PVC - โพลีไวนิลคลอไรด์) สำหรับเหล็กแท่งที่เป็นกรด - วัสดุที่เป็นพิษซึ่งใช้ได้เฉพาะเพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิคเท่านั้น เมื่อแช่แข็งไม่แนะนำให้ใช้ภาชนะที่มีเครื่องหมาย PDV (LDPE - โพลีเอทิลีนความดันสูงความหนาแน่นต่ำ) โดยเด็ดขาด คุณสามารถใส่กะหล่ำปลีดองในกล่องที่ระบุว่า PS (PS - โพลีสไตรีน) แต่เราต้องไม่ลืมเกี่ยวกับไอระเหยเชิงลบเมื่อให้ความร้อนกับภาชนะดังกล่าว
หมายเหตุ! เมื่อเลือกพลาสติกที่มีคุณภาพสำหรับใช้กับอาหารผักดองสามารถเก็บไว้ได้นานกว่าในจานเคลือบ แต่ต้องปิดภาชนะดังกล่าวให้แน่นและเก็บไว้ในที่เย็น
ที่เก็บข้อมูลธนาคาร
แก้วเป็นวัสดุที่เฉื่อยมากที่สุดชนิดหนึ่งดังนั้นจึงสามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดได้ในระยะยาวในภาชนะดังกล่าว ภาชนะที่ทำจากวัสดุนี้ต้องได้รับการตรวจสอบความสมบูรณ์ก่อนใช้งานโดยเฉพาะบริเวณคอ ขวดแก้วก่อนใส่แผ่นสับลงไปให้แน่ใจว่าได้ล้างออกด้วยสารละลายโซดาและฆ่าเชื้อด้วยไอน้ำหรืออุ่นเครื่องในเตาอบแบบพาความร้อน
ภาชนะดังกล่าวต้องปิดด้วยฝาโพลีเมอร์ที่มีความหนาแน่นสูงซึ่งมีไว้สำหรับการอนุรักษ์ - บรรจุได้แน่นกว่าและต้องอุ่นก่อนปิด คุณต้องระมัดระวังในการใช้เครื่องแก้วกับผลิตภัณฑ์ - มันเป็นเรื่องง่ายที่จะทำลายไหโดยไม่ได้ตั้งใจ นอกจากนี้ด้วยการจัดเก็บระยะยาวบนระเบียงต้องคำนึงถึงระบอบการปกครองของอุณหภูมิ - หากภายนอกมีอากาศหนาวจัดควรถอดเรือออกด้วยกะหล่ำปลีดองในที่อบอุ่น
กะหล่ำปลีดองในความอบอุ่น
การเก็บผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรดไว้ในห้องอุ่นเป็นเรื่องที่น่าสงสัย แต่ก็เป็นไปได้ ขวดกะหล่ำปลีที่ปิดสนิทสามารถทิ้งไว้ในห้องครัวหรือในห้องที่อบอุ่นได้โดยไม่ทำให้เสียทันที แต่เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและรักษารสชาติและส่วนประกอบที่มีประโยชน์จึงจำเป็นต้องปรับปรุงน้ำเกลือด้วยสารกันบูดหลักชนิดหนึ่ง - น้ำตาลจะต้องเทลงด้านบนเป็นระยะ ๆ 2-3 วัน
สารเติมแต่งดังกล่าวในสภาพแวดล้อมการหมักที่เป็นกรดภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียจะถูกเปลี่ยนเป็นกรด แต่เมื่อเก็บไว้ในที่อุ่นจำเป็นต้องตรวจสอบสภาพทั่วไปของผลิตภัณฑ์และคำนึงถึงความเสี่ยงในการเกิดเชื้อรา เมื่ออาหารเป็นกรดน้ำตาลก็สามารถแก้ไขรสชาติได้เช่นกัน ใส่จานขนาดใหญ่ 1-2 ช้อนชา น้ำตาลทรายและผสมให้เข้ากัน จะไม่สามารถคืนความหนาแน่นได้ แต่รสชาติของผลิตภัณฑ์จะเป็นปกติ
โปรดทราบ! มันจะไม่ได้ผลในการช่วยผักดองที่มีเชื้อราอยู่แล้ว - เชื้อรากำลังแพร่กระจายสปอร์ของพวกมันอย่างรวดเร็วและกะหล่ำปลีดังกล่าวจะต้องถูกโยนทิ้ง
กะหล่ำปลีแช่แข็ง
การเตรียมผักดองดังกล่าวรวมถึงกระบวนการหมักดังนั้นเมื่อใช้การแช่แข็งเป็นวิธีการรักษาผลิตภัณฑ์ที่มีประโยชน์นี้เราไม่ควรลืมเกี่ยวกับลักษณะของจุลินทรีย์ เมื่ออุณหภูมิโดยรอบลดลงต่ำกว่า0ºCแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดกระบวนการหมักไม่เพียง แต่ทำให้กิจกรรมช้าลงเท่านั้น - พวกมันจะตายและไม่ฟื้นตัวหลังจากละลายน้ำแข็ง
เพื่อรักษาคุณภาพที่เป็นประโยชน์ทั้งหมดของผักใบขอแนะนำให้เทน้ำเกลือลงในขวดแยกต่างหากก่อนและเก็บไว้ในตู้เย็น หลังจากละลายผักดองส่วนหนึ่งแล้วจะล้างในของเหลวและเสิร์ฟบนโต๊ะ คุณต้องแช่แข็งในส่วนเล็ก ๆ ที่แบ่งออก - เพื่อให้สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์ได้ในแต่ละครั้ง ไม่สามารถแช่แข็งซ้ำได้
