Nguyên nhân của vị đắng
Phôi có vị đắng vì một số lý do.
- Trong quá trình lên men, một lượng lớn khí gas sinh ra không thể ra khỏi thùng nấu. Để tránh sự tích tụ của các loại khí, người ta thường nên chọc thủng bằng một cây gậy làm bằng gỗ, thường được sử dụng bạch dương. Nếu bỏ qua phương pháp này, món salad và dưa chua sẽ bị đắng.
- Thêm ít muối trong khi nấu sẽ tạo ra vị đắng. Không cần phải sai lệch so với công thức tiêu chuẩn với việc tính toán 0,2 kg gia vị trên 10 kg rau.
- Sự xuất hiện của vị đắng trong bắp cải được tạo điều kiện do vi phạm chế độ nhiệt độ yêu cầu khi nhiệt độ phòng vượt quá 20 độ C.
- Muối đầu tiên được chọn không chính xác. Hãy chắc chắn sử dụng muối ăn. Một sai lầm phổ biến là sử dụng i-ốt.
- Nếu bạn quyết định ăn bắp cải trước khi nó được nấu chín, hương vị sẽ khác so với bạn dự định. Trước khi mở, hoàn tất quá trình ướp muối, bạn cần kiểm tra món khai vị đã sẵn sàng chưa. Thành phẩm có màu sắc khác nhau. Bắp cải sẽ trong suốt và có màu hơi xám.
Những sai lầm này trong quá trình nấu nướng có thể dẫn đến hư hỏng thành phẩm.
Những sai lầm phổ biến nhất khi muối bắp cải và hậu quả của chúng
Thiếu muối là một trong những nguyên nhân khiến món ăn không được như ý. Những sai lầm phổ biến khác cũng dẫn đến những kết quả đáng buồn.
Chọn loại bắp cải không thích hợp để ngâm chua
Để bắt đầu quá trình lên men, bạn cần có polysaccharid. Ở bắp cải non và bắp cải giống muộn, chúng không đủ. Và thường thì trống như vậy không lên men, nhưng khô đi hoặc thối rữa.
Tài liệu tham khảo. Các loại bắp cải muộn tích tụ polysaccharid khi chúng được bảo quản, vì vậy chúng được đưa lên men không sớm hơn tháng 12.
Không sử dụng áp bức hoặc chọn áp bức nhẹ
Áp chế được đặt để bắp cải sẽ phân bổ nhiều nước hơn cho nước muối. Mục đích khác của nó là giảm lượng không khí mà vi khuẩn có hại sinh sống. Nếu không áp chế, sản phẩm có thể xấu đi.
Không chịu được nhiệt độ và thời gian lên men
Quá trình lên men diễn ra trong ba giai đoạn:
- Sinh sản của lactobacilli: ở nhiệt độ từ + 17 ° C đến + 24 ° C trong 2-3 ngày. Nước muối trở nên đục, xuất hiện bọt và bọt khí trên bề mặt.
- Sự hình thành axit lactic: 5-7 ngày ở nhiệt độ lên đến + 20 ° C. Nó ức chế sự phát triển của vi sinh vật, và khi kết thúc quá trình lên men, không có khí nào thoát ra khỏi bắp cải.
- Lên men: để trong tủ lạnh vài tháng. Nấm mốc phát triển ở nơi ấm áp và món ăn bị biến chất.
Do tiếp xúc quá nhiều ở giai đoạn đầu, chất nhầy trong suốt được hình thành trong bắp cải - kết quả của sự nhân lên của vi khuẩn lactobacilli.
Quan trọng. Nhiệt độ quá cao trong giai đoạn lên men dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn và nấm có hại. Bắp cải bị thâm đen và không ăn được.
Nếu sản phẩm được đặt trong tủ lạnh trước khi quá trình lên men hoàn tất, nó sẽ có mùi khó chịu của axit lactic.
Sử dụng các món ăn không thích hợp cho quá trình lên men
Axit lactic phản ứng hóa học với đồ dùng bằng kim loại. Oxit tạo thành sẽ làm bắp cải sẫm màu.
Không giải phóng khí ra khỏi sản phẩm trong quá trình lên men
Khí là kết quả của sự nhân lên tích cực của vi khuẩn. Vì chúng, bắp cải có vị đắng.
Muối iốt được sử dụng
Iốt là một nguyên tố hóa học hoạt động - dưới ảnh hưởng của nó, bắp cải sẽ sẫm màu và mềm đi.
Làm thế nào để thoát khỏi sự cay đắng
Không phải lúc nào cũng có thể loại bỏ được dư vị đắng từ dưa cải làm sẵn. Bạn nên cố gắng thực hiện tất cả các biện pháp có thể để ngăn chặn sự xuất hiện của vị đắng trong quá trình men.
- Cần phải tháo "nắp" ra khỏi thùng chứa bắp cải. Tiếp theo, dùng que gỗ chọc thủng hỗn hợp khoảng 10 lần. Khí thừa sẽ được thoát ra ngoài để loại bỏ vị đắng. Sau khi làm thủ tục, lọ được đặt ở một nơi tối và mát mẻ. Nên thoát khí nhiều lần trong quá trình lên men.
- Cũng có thể đặt ngay một thanh gỗ vào giữa thùng, chúng sẽ hút hết dư vị khó chịu.
Nếu bắp cải bị đắng, bạn có thể cải thiện hương vị của nó trước khi ăn. Thêm đồ ăn nhẹ vào súp sẽ loại bỏ dư vị khó chịu. Rửa bằng nước lạnh cũng sẽ giúp giảm vị đắng, nhưng có thể làm hỏng món ăn nhẹ.
Quan trọng!Trước khi bày bắp cải lên bàn, nên làm thoáng gió, thỉnh thoảng xới xáo.
Bạn có thể tiết kiệm bắp cải bằng cách ngâm nó. Đầu tiên, nước trái cây được ép ra khỏi phôi, một lượng nhỏ đường, dầu thực vật và giấm được thêm vào. Để có hương vị, hành tươi, xắt đôi, được cho vào bắp cải. Sau khi trộn đều hỗn hợp thu được, bạn cần cho vào lọ thủy tinh và để ở nơi có nhiệt độ khoảng 15-18 độ C. Nhiệt độ quá thấp sẽ ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng của thành phẩm.
Chuẩn bị bảo quản cho đến mùa xuân
Thông thường, bắp cải được lên men với khối lượng đủ lớn.
Để bảo vệ nó khỏi bị hư hỏng và bảo quản tối đa các chất hữu ích, cần phải chú ý một số điểm.
Trong số đó:
- lựa chọn giống và đầu cây bắp cải;
- công nghệ ướp muối đúng;
- ngăn ngừa nấm mốc và khô lớp trên cùng;
- lựa chọn vị trí lưu trữ và đóng gói;
- duy trì các điều kiện bảo quản cần thiết.
Ngăn ngừa sự hình thành của nấm mốc
Nở trắng trên bề mặt của một số phôi có liên quan đến sự xuất hiện của một loại nấm. Ngay cả khi tháo nó ra, người ta cũng không thể chắc chắn hoàn toàn về độ an toàn của sản phẩm.
Các kỹ thuật sau đây sẽ giúp tránh sự xuất hiện của nấm mốc:
- Rắc cải ngựa bào lên trên bắp cải đã đóng gói sẵn.
- Thêm đường hoặc bột mù tạt.
- Khi lên men, thêm quả nam việt quất hoặc quả nam việt quất.
- Nếu bạn sử dụng hạt mù tạt, tốt nhất là bạn nên xếp sẵn chúng trong các túi vải nhỏ.
Lượng nước muối: nhiều hay ít?
Khi gửi bắp cải để bảo quản, bạn nên kiểm soát rằng toàn bộ thu hoạch được bao phủ bởi một lớp chất lỏng.
Nếu không ngâm nước muối, lớp trên cùng sẽ sẫm màu và xấu đi. Tổ chức áp bức có thể là một giải pháp cho một vấn đề.
Chất bảo quản muối: chọn gì?
Bảo quản phôi lâu dài có khả năng cung cấp chất bảo quản tự nhiên. Chúng được sử dụng như sau:
- đổ một ít dầu thực vật lên trên hộp đựng có rau - chỉ đủ ngập bắp cải;
- thêm khá nhiều axit axetic;
- khi lên men có thể dùng thêm muối;
- rắc đường lên mặt trên của phôi đã ram.
Các sản phẩm tự nhiên an toàn cho sức khỏe có thể mang lại hiệu quả đóng hộp tốt.
Khuyên bảo
Việc tuân thủ các nguyên tắc này sẽ giúp đạt được chất lượng phôi tốt.
- Nên sử dụng lọ thủy tinh 3 lít để làm vật đựng. Vì vậy, phôi thành phẩm được ăn nhanh và không có thời gian để hư hỏng.
- Đối với việc chuẩn bị dưa cải bắp, nên lấy các giống muộn: "Vinh quang", "Kharkov mùa đông".
- Cần dùng thanh gỗ để xả khí thừa trong thời gian ủ men.
- Đó là khuyến khích để làm theo các công thức chính xác.
Các quy tắc cơ bản để muối bắp cải
Để làm cho món khai vị ngon và giữ được tối đa các đặc tính hữu ích, bạn cần chọn đúng nguyên liệu chính và thực hiện đúng quy trình ướp muối.
Nấu dưa cải được thực hiện theo các quy tắc sau:
- Rửa sạch rau trong nước lạnh và để cho phần đầu khô bớt ẩm.
- Trước khi ngâm nước muối, bạn hãy gọt vỏ rau từ các lá phía trên và cắt gốc.
- Cắt đầu bắp cải thành 4 khúc và dùng dao thái nhỏ thành từng dải rộng 0,5 cm để miếng rau thấm muối tốt hơn mà vẫn giòn.
- Trộn bắp cải và muối trong một cái tô rộng để đảm bảo rằng muối được phân bố đều khắp khối.
- Trong khi trộn, nên dùng tay ấn nhẹ khối bột xuống để kích thích tạo thành lượng nước cốt vừa đủ.
- Để ướp muối, bạn cần sử dụng một thùng sạch có kích thước phù hợp, không có mùi lạ. Bình thủy tinh là phù hợp nhất cho mục đích này.
- Bạn cần xếp rau đã cắt nhỏ vào lọ và dùng tay cuộn chặt từng lớp.
- Khi lọ gần đầy (còn 2–3 cm tính từ trên xuống), bạn cần đậy nắp lọ bằng nắp nhựa, chừa một lỗ để không khí lọt vào.
- Đặt áp chế lên lớp trên cùng của bắp cải trong một cái lọ - một cốc nước hoặc một quả táo lớn.
- Trong quá trình lên men, một lọ dưa chua nên được giữ trong phòng ấm với nhiệt độ không khí khoảng + 18 ... + 20 ° С. Quá trình này mất khoảng 3-5 ngày.
- Khi quá trình lên men diễn ra, bọt sẽ hình thành trong thùng chứa và phải được loại bỏ.
Quan trọng! Chỉ cần vớt dưa cải ra nơi thoáng mát sau khi quá trình lên men kết thúc và không còn bọt trong lọ dưa.
Công thức
Để đạt được hương vị mà không bị đắng, bạn không cần phải đi lệch khỏi công thức nấu ăn đã chọn, hãy làm theo lời khuyên và nghiên cứu trước những sai lầm có thể xảy ra để ngăn ngừa chúng. Đối với công thức "ban đầu", bạn sẽ cần: bắp cải tươi, củ cải đường, cà rốt, ngọt trước, tỏi, thì là, muối. Công thức có thêm lavrushka giả sử các thành phần: bắp cải, cà rốt, lá nguyệt quế và muối.
Để ngăn chặn sự xuất hiện của vị đắng có thể xảy ra, hãy chuẩn bị như sau:
- Cắt nhuyễn bắp cải và các loại rau khác bằng dao hoặc máy vắt chuyên dụng.
- Cho vào bát hoặc tô lớn. Trong trường hợp này, mỗi lớp phải được rắc muối ăn.
- Tiếp theo, dùng tay trộn đều các thứ trong hộp, nhào và ép cải thảo.
- Nếu cần, thêm các loại gia vị khác và khuấy đều hỗn hợp.
- Bước tiếp theo là chuyển sang các lọ đã chuẩn bị trước và niêm phong lại.
Quan trọng!Công thức nấu ăn thường sử dụng các nguyên liệu như táo, nam việt quất, mật ong. Dưa cải bắp được dùng làm salad với nhiều món ăn kèm khác nhau. Dùng làm nhân bánh nướng, bánh bao. Nó được thêm vào các món salad khác ngoài việc được tiêu thụ như một món ăn riêng biệt.
Điều gì sẽ xảy ra nếu bạn ngâm bắp cải với bột chua
Quá trình lên men xảy ra do quá trình lên men axit lactic. Lactobacilli chuyển đổi đường có trong rau thành axit lactic, giúp kích hoạt vitamin và ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn hoạt tính. Muối không cần thiết để kích hoạt phản ứng hóa học này. Có những công thức chế biến món dưa cải muối không cần muối, nhưng bạn phải làm quen với món ăn này.
Chú ý. Khi thêm vào rau cắt nhỏ, muối đóng vai trò như một chất xúc tác trong phản ứng lên men. Nó gây ra sự phân giải plasmolysis của các tế bào và thúc đẩy tăng tiết nước trái cây - một loại nước muối được hình thành, trong đó lactobacilli và các vi sinh vật khác sinh sôi. Trong các công thức không có muối, nước được thêm vào phôi đóng vai trò của dung dịch dinh dưỡng.
Nếu làm theo công nghệ, đến ngày thứ hai, nước muối sẽ ngập hoàn toàn rau. Khi nó bay hơi, số lượng vi khuẩn tăng lên.Dư lượng muối và axit lactic do lactobacilli tạo thành ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh khác - kết quả là sản phẩm không bị thối mà vẫn được bảo quản.
Quan trọng. Nếu thiếu muối, ít nước muối được hình thành - bắp cải không có nó sẽ bị khô hoặc thối.
Tôi có thể cho thêm muối sau được không
Phôi được ướp muối trước khi bắt đầu quá trình lên men, tức là, cho đến khi xuất hiện bọt và bong bóng. Muối được thêm vào sau đó sẽ ngăn chặn sự phát triển của lactobacilli. Kết quả là bắp cải không bị lên men.
Việc nạp tiền được thực hiện theo một trong hai cách:
- thêm muối và trộn kỹ;
- thêm nước muối pha sẵn ở nhiệt độ phòng: 1 lít nước, 1 muỗng canh. l. muối và đường.
Nếu bạn thêm muối quá muộn, sự áp chế sẽ tăng lên để nước trái cây tiết ra nhiều hơn. Hoặc họ sử dụng bắp cải này cho món đầu tiên và thứ hai, và đối với món salad, họ lên men một mẻ mới.
Lợi ích của dưa cải bắp
Lượng vitamin C trong sản phẩm tăng lên sau khi được ủ men. Dưa bắp cải có các đặc tính có lợi:
- tăng cường cơ tim;
- cải thiện quá trình trao đổi chất;
- phòng chống cảm lạnh;
- giúp tăng cường hệ thống thần kinh;
- tăng khả năng chống lại các tình huống căng thẳng;
- giảm mức cholesterol.
Được khuyến nghị để bổ sung vào chế độ ăn uống vào mùa đông.
Đóng băng
Cần lưu ý ngay rằng quá trình cấp đông và quá trình rã đông sau đó của dưa cải bắp sẽ phá hủy một phần đáng kể vitamin C. Do đó, nếu cấp đông là biện pháp khẩn cấp, sản phẩm nên được ăn ngay sau khi rã đông.
Nếu điều này không hiệu quả, chẳng hạn như do khối lượng lớn, thì không nên làm đông lạnh lại sản phẩm. Nếu bạn quyết định đông lạnh bắp cải, thì bạn nên làm đông lạnh bắp cải cùng với nước trái cây hoặc nước muối đã chảy ra. Hoặc ít nhất là giữ nước muối trong chai. Tại sao? Thêm về điều này sau.
Lời chứng thực
Evgeniya, 64 tuổi.
Mỗi năm tôi ngâm bắp cải trong lọ thủy tinh ba lít, không bao giờ làm sẵn nó có vị đắng. Tôi không quên loại bỏ khí dư và luôn làm theo các công thức cũ của tôi. Khách và bà con - ai cũng bảo bắp cải ngon.
Anastasia, 67 tuổi.
Năm nào tôi cũng chặt hết đầu bắp cải trước khi sương giá, họ nói rằng điều này ảnh hưởng đến khẩu vị của cô ấy. Nếu tôi không có thời gian, thì tôi cố gắng loại bỏ tất cả mọi thứ vào ngày đầu tiên của sương giá. Tôi theo dõi quá trình lên men một cách cẩn thận, trước khi dọn ra bàn, tôi luôn kiểm tra xem nó đã sẵn sàng chưa. Thường thì nó có vị ngon, và nếu nó có vị hơi đắng, thì tôi dùng nó cho món súp borscht và bắp cải.
Bạn có cần một dưa chua?
Đôi khi các bà nội trợ rút hết nước muối ra khỏi dưa cải và cất dưa chua không cần ngâm nước muối trong tủ lạnh. Trong mọi trường hợp, điều này không nên được thực hiện. Kho dưa cải chính xác ngâm nước muối nó là cần thiết chođể giữ cho vitamin C không bị biến chất nhanh chóng. Do đó, cần đảm bảo rằng bắp cải chỉ ngâm nước muối.
Khi được bảo quản mà không ngâm nước muối, người tiêu dùng cuối cùng khó có thể nhận thấy những thay đổi đáng kể về hương vị của sản phẩm. Tuy nhiên, việc ướp muối sẽ trở nên ít hữu ích hơn nhiều so với ban đầu. Được bảo quản mà không ngâm nước muối, sản phẩm được đề cập chắc chắn sẽ mất tính hữu dụng đối với cơ thể con người. Điều này có nghĩa là bắp cải nên được ngâm nước muối ngay lập tức trước khi ăn.
Cùng một loại rau còn lại trong thùng phải được ép kỹ để tất cả chúng được ngâm trong nước muối. Đối với điều này, nó được khuyến khích để sử dụng áp chế. Một lon nước đặt trên đĩa có thể đóng vai trò như nó.
Dụng cụ lưu trữ
Có thể bảo quản bao nhiêu dưa bắp cải trong tủ lạnh hoặc nơi khác tùy thuộc vào hộp mà nó được giữ. Trước đây, chỉ có thùng gỗ sồi hoặc các loại thùng nhỏ hơn mới được sử dụng cho việc này, nhưng hiện nay đã có nhiều loại đồ dùng phù hợp hơn để đựng. Hơn nữa, nếu bạn chọn hộp đựng bằng gỗ để đựng sản phẩm, thì phải tính đến chất liệu có thể tạo mùi thơm cho phôi.Do đó, nếu món ăn đã cũ, dưa cải sẽ có dư vị khó chịu.
Hộp đựng tốt nhất để bảo quản sản phẩm là loại làm bằng thủy tinh hoặc gốm. Những món ăn như vậy không thực sự hấp thụ mùi lạ so với gỗ. Đồng thời, một sự lựa chọn không thể phù hợp hơn là thùng để đựng dưa cải làm bằng thép hoặc nhôm. Sản phẩm sẽ nhận được một số dư vị kim loại, điều này sẽ làm hỏng đáng kể các đặc tính hương vị ban đầu của nó. Nếu không có món nào khác ngoài bát đĩa bằng kim loại, thì bạn cần chọn loại tráng men, trên lớp phủ không có vết nứt - vụn, vết nứt.
Lợi và hại
- Một sản phẩm lên men có những lợi ích tuyệt vời cho toàn bộ cơ thể con người:
- giúp hệ thống miễn dịch hoạt động tốt;
- ngăn ngừa lão hóa sớm;
- điều hòa tiêu hóa;
- Kali có liên quan đến việc điều chỉnh cân bằng nước và axit.
- Mặc dù tất cả những lợi ích của sản phẩm, nó có một số chống chỉ định và trong một số trường hợp nhất định có thể gây hại cho cơ thể con người:
- những người bị cao huyết áp hoặc bệnh gút nên hạn chế sử dụng sản phẩm này, vì nó chứa một lượng lớn muối;
- dưa bắp cải làm chậm quá trình hấp thụ i-ốt, đó là lý do tại sao những người có vấn đề về tuyến giáp nên tham khảo ý kiến bác sĩ trước khi bắt đầu ăn món ăn vặt này;
- kích thích đầy hơi và tiêu chảy.
Cải nào đắng
Bất kỳ loại rau nào cũng có thể đắng - tươi hoặc nấu chín.
Tươi
Vị đắng ở rau tươi non thường do đặc tính của giống hoặc do vi phạm thời điểm thu hoạch.
Các loài muộn chỉ được thu hoạch sau khi có sương giá, bởi vì cắt sớm không cho phép nó trưởng thành hoàn toàn. Điều kiện trồng trọt không thuận lợi - khô hạn và nắng nóng - có tác động tiêu cực đến hương vị.
Dưa muối
Nguyên nhân chính dẫn đến vị đắng trong dưa cải và bắp cải muối là do vi phạm công nghệ nấu ăn, trong đó quá trình lên men và ướp muối không đủ hoạt động, dẫn đến sự xuất hiện nhiều của các vi sinh vật gây bệnh gây ra dư vị khó chịu.
Những lỗi thường gặp:
- bỏ qua sự đâm xuyên của hỗn hợp bắp cải để giải phóng các khí tích tụ xuất hiện khi nước rau tương tác với muối;
- vượt quá lượng muối cần thiết, điều này ngăn cản quá trình lên men bình thường, xảy ra do hoạt động quan trọng của vi khuẩn axit có lợi, làm chậm sự phát triển của chúng trong môi trường mặn;
- thiếu muối, tạo điều kiện thuận lợi cho sự sinh sản của vi sinh vật vi khuẩn;
- không thích hợp cho dưa chua.
Một số loài thuộc họ cải có xu hướng tích tụ một loại enzym đắng.
Đầu trắng
Mùa hè khô có thể gây ra vị đắng
Thông thường, bắp cải trắng có vị đắng. Lý do nằm ở xu hướng của các loài giống tích lũy lượng glycoside lớn nhất. Các yếu tố kích thích bổ sung là trồng trọt vào mùa hè khô hạn, kèm theo việc tưới nước thường xuyên.
Brussels và màu
Cùng với bắp cải trắng, do đặc thù của giống và xu hướng tăng màu sắc, cải Brussels có nguy cơ xuất hiện vị đắng.
Bắc Kinh và Trung Quốc
Các giống này không dễ bị tích tụ vị đắng. Chúng chỉ có mùi vị khó chịu khi công nghệ nuôi trồng và bảo quản bị vi phạm.
Đồng thời, của Trung Quốc có vị mù tạt không giống với vị đắng.
Tảng băng trôi
Giống Iceberg bắt đầu có vị đắng khi trồng trong điều kiện nóng, bởi vì cấy thực vật ưa mát. Ở nhiệt độ môi trường cao, cây bước vào giai đoạn chín, nhả thân và chùm hoa, lá ăn được có vị đắng.
Savoy và đỏ
Hương vị ngải cứu thường liên quan đến độ non của rau và một lượng lớn chất kích thích tăng trưởng tích lũy có nguồn gốc hóa học.Những giống này có thành phần hóa học tương tự như bắp cải trắng và bắt đầu có vị đắng nếu không quan sát được thời điểm cắt. Một số loài phụ của bắp cải Savoy có vị đắng và đây là một quá trình tự nhiên.
Bông cải xanh
Bông cải xanh được thu hoạch đúng lúc có hương vị nhẹ nhàng. Rau đông lạnh quá chín sẽ bị đắng khi nấu chín.
Giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
Dưa cải có giá trị dinh dưỡng cao, vì cách nấu này mới giữ được tối đa chất dinh dưỡng.
Ngoài một lượng lớn vitamin (A, B1, B2, B5, PP), 100 g sản phẩm còn chứa:
- protein - 1,6 g;
- chất béo - 0,1 g;
- carbohydrate - 5,2 g;
- chất xơ - 4 g;
- tinh bột - 0,2 g;
- tro - 0,9 g;
- axit hữu cơ - 79,2 g;
- mono- và disaccharid - 5 g;
- axit béo bão hòa - 0,009 g
Bạn có biết không? Y học cổ truyền quy định các đặc tính chữa bệnh thực sự của dưa cải bắp. Những người chữa bệnh truyền thống khuyên bạn nên sử dụng sản phẩm lên men và nước ép từ nó theo đúng nghĩa đen cho bất kỳ bệnh nào, từ cảm lạnh thông thường đến các bệnh nghiêm trọng như động kinh và hen phế quản.
Nơi bảo quản sản phẩm lên men
Người ta tin rằng hầm hoặc tầng hầm là nơi thích hợp để chứa dưa cải và các loại dưa chua khác. Điều này là do chế độ nhiệt độ trong tầng hầm là tối ưu để bảo quản độ tươi của các sản phẩm đó. Ngoài ra, ánh sáng mặt trời không đi vào lòng đất, tiếp xúc với nó là chống chỉ định đối với dưa chua, vì dưới ảnh hưởng của bức xạ tia cực tím, chúng bắt đầu hư hỏng nhanh chóng. Ngoài những điều trên, trong hầm hoặc tầng hầm tốt và các chỉ số về độ ẩm không khí là tối ưu để giữ cho dưa muối luôn tươi ngon.
Tuy nhiên, cũng có những mặt trái của việc bảo quản dưa cải trong tầng hầm. Vì vậy, nếu để dưa chua dưới đất thì khả năng bị nấm mốc càng cao. Và bạn không thể gửi dưa bắp cải xuống tầng hầm hoặc hầm trong trường hợp ở căn hộ. Trong tình huống này, ban công lắp kính, lô gia hoặc tủ lạnh là nơi thích hợp để cất dưa chua. Cũng được phép để dưa cải bắp trong tủ đựng thức ăn mát mẻ. Đồng thời, trong phòng ấm, nơi có nhiệt độ trên + 18 ° C, sản phẩm được giới thiệu theo từng phần - trên cơ sở một lần. Phần bắp cải còn lại, nếu toàn bộ khối lượng mang theo mà không được ăn ngay lập tức, sẽ không được đưa trở lại nước muối - nó được bảo quản riêng biệt với khối lượng chính của phôi, trong tủ lạnh.
Kho bảo quản
Bạn có thể bảo quản dưa chua dưới đất trong thời gian dài, đặc biệt là khi ngâm dưa cải trong lọ thủy tinh đậy kín nắp kim loại. Tuy nhiên, không thể đổ đầy sản phẩm vào lọ hoàn toàn - không được để dưa chua hoặc nước muối tiếp xúc với kim loại. Vào vụ thu đông, cũng như đầu xuân, lọ kín sẽ giữ được độ tươi tốt cho sản phẩm. Tuy nhiên, với sự bắt đầu của mùa hè, thời hạn sử dụng tối đa của dưa cải bắp là khoảng 1 tháng, vì nhiệt độ ở ngay cả khu vực chôn lấp tốt cũng không giảm xuống dưới + 7 ° C.
Ngoài lọ kín, có thể đựng muối trong xô hoặc chảo tráng men, nắp đậy khít. Nếu không có nắp, thì việc uốn cong được thực hiện - một tấm hoặc nắp được đặt lên trên sản phẩm, điều này sẽ làm dưa chua bị ép do lọ nước đặt trên cùng. Cũng được phép để dưa cải trong thùng gốm, nhưng điều quan trọng là phải kiểm tra xem thùng có sạch không. Trong trường hợp bát đĩa bằng gỗ, không được có mùi của bên thứ ba, vì dưa chua sẽ hấp thụ chúng, làm hỏng hương vị của sản phẩm này.
Trên một ghi chú! Khi để dưa cải trong bát tráng men, điều quan trọng là không được làm hỏng lớp men, vì dưa muối sẽ bị oxy hóa trong trường hợp tiếp xúc trực tiếp với kim loại và thời hạn sử dụng của nó sẽ nhanh hơn.
Trong căn hộ trên ban công
Trong môi trường chung cư, bạn cũng có thể chọn một nơi để lưu trữ dưa cải bắp, trong đó thời hạn sử dụng của nó càng lâu càng tốt.Vì không có sàn phụ nên dưa chua thường được gửi vào tủ lạnh. Tuy nhiên, khi nhiều dưa cải đã được nấu chín, không thể đặt toàn bộ khối lượng của nó vào tủ lạnh. Trong tình huống này, dưa chua được để trên ban công - nếu nó được tráng men và cách nhiệt đủ để không có điểm trừ trên đó.
Ngoài ra, bạn được phép để dưa cải ở ban công không tráng men, nhưng trong trường hợp này, bạn nên đóng gói thành nhiều phần. Điều này là do thực tế là trong trường hợp nhiệt độ dưới nhiệt độ cao, dưa chua sẽ bị đông cứng và chúng không thể tiếp xúc lại với tác dụng như vậy. Ngoài ra, cần lưu ý rằng sữa đã lên men đông lạnh sẽ kém hơn và thời gian bảo quản tối đa ở nhiệt độ + 1 ... + 4˚ C không quá 1-4 ngày.
Tuy nhiên, không nên để dưa muối ngay cả trên ban công không tráng men trong điều kiện khí hậu của các khu vực phía Nam. Điều này là do mùa đông tương đối ôn hòa, vì nhiệt độ bên ngoài và theo đó, ban công, có thể tăng lên đến + 7 ... + 10˚ C. Dấu nhiệt kế như vậy không làm tăng thời gian bảo quản dưa chua. Đồng thời, cũng không có sự ổn định nhiệt độ trong mùa đông - vạch của nhiệt kế thay đổi từ giá trị cộng sang trừ. Nhiều sương giá ảnh hưởng tiêu cực đến tình trạng, kết cấu, mùi vị và thời hạn sử dụng của dưa cải bắp.
Bảo quản trong hộp nhựa
Khi bảo quản các món trắng được chế biến theo phương pháp lên men, bạn có thể sử dụng các đĩa polyme. Nhưng, cũng cần phải tính đến đặc thù của các sáng tác và thời gian rút ngắn. Nếu không có nhãn trên hộp đựng, thì khả năng cao là sử dụng melamine - những món ăn như vậy là độc hại. Nguy hiểm thấp là nhựa có dấu PP (PP - polypropylene) - chất liệu này thường được làm đồ dùng cho trẻ ăn và hộp đựng thức ăn. Ngoài ra, những lưu ý sau để bảo quản lá cải thìa ngâm chua:
- HDPE (HDPE - polyetylen áp suất thấp);
- PET, PETE (PET - polyethylene terephthalate);
- KHÁC (Khác - thìa và nĩa rất quan trọng).
Không thể sử dụng thùng chứa PVC (V, PVC - polyvinyl clorua) cho phôi có tính axit - một vật liệu độc hại chỉ áp dụng cho các mục đích kỹ thuật. Khi cấp đông, tuyệt đối không nên sử dụng các vật chứa có nhãn PDV (LDPE - polyethylene áp suất cao mật độ thấp). Bạn có thể cho dưa bắp cải vào các hộp được đánh dấu là PS (PS - polystyrene), nhưng chúng ta không được quên về hơi âm khi đun một hộp như vậy.
Trên một ghi chú! Khi chọn loại nhựa chất lượng để dùng làm thực phẩm, dưa chua có thể bảo quản được lâu hơn so với các loại bát đĩa tráng men. Tuy nhiên, các thùng chứa như vậy phải được đóng chặt và để ở nơi mát mẻ.
Lưu trữ ngân hàng
Thủy tinh là một trong những vật liệu trơ nhất, vì vậy có thể lưu trữ lâu dài sản phẩm có tính axit trong vật chứa như vậy. Các vật chứa làm bằng vật liệu này phải được kiểm tra tính nguyên vẹn trước khi sử dụng, đặc biệt là ở vùng cổ. Lọ thủy tinh, trước khi đặt một tờ giấy cắt nhỏ vào đó, hãy nhớ rửa sạch bằng dung dịch soda và khử trùng bằng hơi nước hoặc hâm nóng trong lò nướng đối lưu.
Vật chứa như vậy phải được đóng bằng một nắp polyme dày đặc nhằm mục đích bảo tồn - chúng vừa khít hơn và phải được làm nóng trước khi đóng. Bạn cần phải cẩn thận với đồ thủy tinh cùng với sản phẩm - rất dễ làm vỡ bình do vô tình. Ngoài ra, với việc bảo quản lâu ngày trên ban công, chế độ nhiệt độ cũng phải được quan tâm - nếu ngoài trời có sương giá thì nên bỏ tàu hũ dưa cải vào chỗ ấm sẽ tốt hơn.
Dưa cải muối ấm
Lưu trữ một sản phẩm có tính axit trong phòng ấm là một vấn đề, nhưng có thể. Bạn có thể để một lọ bắp cải được đậy kín trong nhà bếp hoặc trong phòng ấm mà không làm hỏng ngay. Tuy nhiên, để kéo dài thời hạn sử dụng và lưu giữ hương vị cũng như các thành phần hữu ích, bắt buộc phải cập nhật nước muối với một trong những chất bảo quản chính - đường.Nó cần được đổ lên trên trong khoảng thời gian 2-3 ngày.
Một chất phụ gia như vậy trong môi trường lên men axit, dưới tác động của vi khuẩn, được chuyển thành axit. Nhưng, khi bảo quản ấm, điều bắt buộc là phải theo dõi tình trạng chung của sản phẩm và tính đến các nguy cơ phát triển nấm mốc. Khi thực phẩm được axit hóa, đường cũng có thể điều chỉnh mùi vị. Trên một đĩa lớn, chỉ cần thêm 1-2 muỗng cà phê. đường cát và trộn đều. Nó sẽ không thể khôi phục lại mật độ, nhưng hương vị của sản phẩm sẽ bình thường.
Chú ý! Nó sẽ không hiệu quả để cứu dưa chua đã bị mốc - nấm đang nhanh chóng phát tán bào tử của chúng vào bên trong và những bắp cải như vậy sẽ chỉ đơn giản là phải vứt bỏ.
Đông lạnh bắp cải
Việc chuẩn bị dưa chua bao gồm quá trình lên men, do đó, khi sử dụng phương pháp đông lạnh như một phương pháp bảo quản sản phẩm hữu ích này, người ta không nên quên các đặc tính của vi sinh vật. Khi nhiệt độ môi trường giảm xuống dưới 0ºC, vi khuẩn gây ra quá trình lên men không chỉ làm chậm hoạt động của chúng - chúng chết và không phục hồi sau khi rã đông.
Để giữ được tất cả các phẩm chất có lợi của một loại rau ăn lá, trước tiên bạn nên xả nước muối vào một chai riêng và cất vào tủ lạnh một cách đơn giản. Sau khi rã đông một phần dưa chua, nó được rửa lại trong chất lỏng và phục vụ trên bàn. Bạn cần đông lạnh thành các phần nhỏ được chia nhỏ - để sản phẩm có thể ăn được tại một thời điểm. Nó không thể được đóng băng lại.
