Thu hoạch chanterelles cho mùa đông. Công thức nấu ăn đơn giản của Nga: bảo quản, sấy khô và đông lạnh

Chanterelles, đẹp và hữu ích cho cơ thể con người, đặc biệt phổ biến. Chúng được thêm vào súp, món khai vị lạnh và salad, như một món ăn phụ hoặc nhân cho các món nướng. Để bảo tồn tất cả các đặc tính tích cực, sản phẩm được đóng hộp vào mùa hè và mùa thu, và vào mùa đông chúng có hương vị tươi sáng và hương thơm. Dưới đây là một số công thức nấu ăn nấm, tức là nấm chanterelles cho mùa đông.

Lựa chọn nấu ăn

Có nhiều công thức nấu ăn khác nhau về cách nấu rượu chanterelles cho mùa đông, trong số đó, chúng tôi sẽ chọn ra những công thức sau:

• ướp muối;
• ngâm chua;
• đóng băng;
• đóng hộp nấm chiên;
• nấu nấm trứng cá muối hoặc trứng cá muối.

Trong bài đánh giá này, chúng ta sẽ xem xét chi tiết từng phương pháp được liệt kê.

Về chanterelles

Trước khi nói về các công thức chế biến nấm trắng, chúng ta hãy tìm hiểu ngắn gọn về mô tả của các loại nấm và về địa điểm, thời điểm và cách thu thập chúng một cách chính xác.

Ở miền trung nước Nga, chanterelles, tùy thuộc vào lượng mưa và nhiệt độ, được thu hoạch từ giữa tháng 6 đến cuối tháng 10, cho đến khi sương giá. Xác suất lớn nhất để chúng xuất hiện trong rừng là sau những trận mưa lớn kèm theo giông bão.

Những cây đẹp da cam vàng mọc trong các khu rừng hỗn giao, thích cộng sinh với các cây rụng lá và cây lá kim, chẳng hạn như:

• cây dương xỉ;
• cây sồi;
• Cây thông;
• cây bách tung;
• Bạch dương.

Nhìn bề ngoài, rất khó để nhầm lẫn chúng với các loại nấm khác, những quả thể màu vàng tươi hoặc cam này mọc thành từng đám, thường tạo thành những “vòng tròn phù thủy” xung quanh một thân cây hoặc bụi rậm.

Chanterelles không có sự phân chia rõ ràng thành nắp và chân, cái này chảy vào cái kia một cách trơn tru. Chiều cao của nấm không vượt quá bảy cm, và đường kính là mười hai.

Đặc điểm nổi bật là khả năng chống chịu sâu bệnh nên ngay cả trong thời tiết nắng nóng nhất, nấm đầu đỏ cũng hiếm khi bị sâu phá hoại.

Sấy khô chanterelles cho mùa đông

Chanterelles chịu được khô tốt. Nhiều người hái nấm thích cách thu hoạch này cho mùa đông vì nấm hương vẫn giữ được mùi thơm và giá trị dinh dưỡng của chúng cũng được bảo toàn.

Chuẩn bị cho quá trình sấy khô cũng giống như để đông lạnh. Nấm được làm khô trong buồng sấy hoặc trong tủ sấy thông thường ở nhiệt độ không quá 60-65 ° C. Trải một lớp để sản phẩm khô hoàn toàn.

Nấm chuẩn bị để sấy khô

Khi nấm khô đúng cách, nấm sẽ uốn cong, nhưng không bị vỡ hoặc vụn. Sấy khô được bảo quản trong túi hoặc lọ đậy kín. Trước khi ăn nấm khô, ngâm chúng trong nước dùng hoặc nước.

Thu hoạch nấm chanterelles cho mùa đông sẽ cho phép bạn thưởng thức hương vị của loại nấm yêu thích của bạn trong suốt mùa đông, và đôi khi thậm chí cho đến mùa tiếp theo.

Chuẩn bị chanterelles để đóng hộp

Trước khi bắt đầu chế biến chanterelles, bạn cần chuẩn bị chúng đúng cách. Nên rửa sạch và phân loại nấm ngay trong ngày thu hoạch để nấm không bị mất độ săn chắc và tươi ngon.

Thủ tục như sau:

1. Lướt qua nấm, làm sạch chúng khỏi mảnh vụn rừng, đặc biệt chú ý đến mặt dưới của nắp.
2. Ngâm nấm trong nước lạnh khoảng 30-50 phút.
3. Nấm rơm rửa sạch để ráo nước.
4. Luộc nấm trong nước sôi khoảng 15-20 phút để nấm ra bớt vị đắng.

Nếu bạn định xử lý chanterelles với việc bảo tồn tiếp theo trong các ngân hàng, bạn nên chuẩn bị trước số lượng vật chứa cần thiết với khối lượng yêu cầu.

Bảo tồn: quá trình chuẩn bị

Tốt hơn hết bạn nên hái nấm vào buổi sáng. Khi thu hoạch, dùng dao cắt tỉa, không nên nhổ. Chanterelles là loại nấm phát triển trong bất kỳ thời tiết nào. Để bảo vệ bản thân, nấm chanterelles, giống như bất kỳ loại nấm nào khác, chúng tôi khuyên bạn nên thu gom tránh xa đường cao tốc và khu công nghiệp, vì chúng có khả năng tích tụ các nguyên tố hóa học và muối của kim loại nặng có hại cho cơ thể chúng ta trong cơ thể.

Tốt hơn hết bạn nên hái nấm vào buổi sáng.

Nấm vừa hái rất dễ bị ươn. Chúng chứa nhiều nước, chất đạm và cacbohydrat nên là môi trường tuyệt vời cho sự phát triển của vi sinh vật. Đó là lý do tại sao chúng cần được chế biến vào ngày thu hái, sau tối đa 4-6 giờ, và sau đó chỉ được sử dụng để nấu ăn hoặc thu hoạch để sử dụng trong tương lai.

Bước đầu tiên là:

1. Lựa chọn những cây nấm non, khỏe, không gãy, không sâu mọt để chế biến.
2. Làm sạch khỏi kim tiêm, lá dính, cát. Cắt bỏ phần chân, lùi lại 1 cm so với nắp.
3. Rửa thật sạch nấm hương, vì để lâu trong nước, nấm sẽ mất chất thơm. Thay nước 3-4 lần là đủ.
4. Nấu nấm đã chuẩn bị trong nước hơi muối (20% nước theo trọng lượng nấm) trong 15-20 phút, cho đến khi nấm bắt đầu chìm xuống đáy chảo.

Xào

Nấm Chanterelles chiên cho mùa đông không cần đông lạnh, bạn có thể bảo quản nấm trong lọ thủy tinh. Trong trường hợp này, hãy tiến hành như sau:

1. Hòa tan bơ trong chảo đã được làm nóng trước; chanterelles không được kết hợp để tạo mùi vị với rau.
2. Nấm luộc chín cho vào chảo.
3. Chiên chanterelles trên lửa nhỏ, khuấy thường xuyên, cho đến khi chín trong vòng 30 - 40 phút.
4. Cho nấm vào lọ đã được khử trùng trước.
5. Đổ dầu từ chảo sao cho ngập nấm một lớp.
6. Cuộn lại với nắp đậy đã khử trùng.

Đồ hộp được chế biến theo cách này được bảo quản ở nơi mát mẻ, ví dụ như trong hầm chứa. Trước khi ăn, nấm được xào lại, thêm hành tây, tỏi tây hoặc khoai tây vào.

Mẹo và thủ thuật để chuẩn bị khoảng trống

Nấm Chanterelles ở nhiều nước được xếp vào loại nấm ngon. Hương vị tuyệt vời, cùi và hương thơm tinh tế của chúng giúp bạn có thể chế biến những món quà rừng theo nhiều cách khác nhau. Sấy khô, tẩm ướp và chiên rán chỉ là tên gọi của những công nghệ đằng sau ẩn chứa nhiều công thức nấu ăn hấp dẫn đáng để mọi người yêu thích “săn lùng âm thầm” quan tâm.

Không giống như các loại nấm ăn khác, nấm chanterelles không yêu cầu làm sạch kỹ lưỡng, ngâm trong nước muối trong thời gian ngắn hoặc dài, hoặc thậm chí luộc ban đầu. Nếu không có nhiều thời gian để chuẩn bị cho mùa đông như ý muốn, các chị chủ nhà chỉ cần xào nấm, chú ý tiệt trùng hộp và nắp đậy. Suy cho cùng, như nhiều chuyên gia ẩm thực đã biết, nếu không đáp ứng đủ điều kiện bảo tồn có thể phình ra giống như nấm mật.

Mặc dù thực tế là nấm chanterelles tiết ra một chất đặc biệt để tiêu diệt ấu trùng côn trùng, nấm cần được rửa sạch khỏi ô nhiễm rừng. Bụi bẩn, tàn dư của đất trên chân, lá cây bám vào bột giấy và cỏ có thể là nguyên nhân chính gây ra nấm mốc, bom đạn và axit hóa phôi.

Sau khi rửa sạch, nên để nấm ráo nước. Cách làm này sẽ làm giảm lượng nước trong phôi. Chanterelles chiên được nấu chín mà không cần tẩm ướp. Do đó, công thức đóng hộp không bao gồm chất lỏng bổ sung.

Không thu thập chanterelles ở các khu vực bị ô nhiễm. Các nhà máy thải ra chất độc hại vào khí quyển, các bãi rác, đường cao tốc và cả những con đường nhỏ đang phải đối mặt với lượng xe dồi dào mỗi ngày không phải là nơi hái nấm.Chanterelles, giống như bất kỳ loài nấm ăn nào khác, hấp thụ tất cả các chất nguy hiểm vào cùi của chúng, có thể gây hại không thể khắc phục được cho sức khỏe.

Nấm còn non ngon hơn nhiều so với những quả đã chín và quá già. Khi bắt đầu tăng trưởng, các chanterelles được coi là có lợi nhất cho cơ thể. Đồng thời, không có vấn đề gì cả cho dù chúng được chiên, ngâm hay sấy khô, nghiền chúng để làm gia vị cho các món đầu tiên.

Chanterelles chiên trong bơ được coi là chế biến ngon nhất. Tuy nhiên, rau - cho phép phôi được bảo quản lâu hơn trong tủ lạnh.

Nếu có một hầm rượu ở nhà và có thêm không gian trên các giá của tủ lạnh, thì có thể cuộn những con chanterelles chiên trong lọ để dùng cho mùa đông. Trong trường hợp không có kho bảo quản, phôi được đông lạnh trong một hoặc một số gói, chia thành nhiều phần.

Ướp chanterelles

Chanterelles ướp cho mùa đông sẽ trang trí cho một năm mới hoặc một ngày lễ khác. Trong số những thứ khác, chúng sẽ tạo thêm điểm nhấn đầy màu sắc sống động cho thiết kế bàn, nổi bật giữa kiểu trang trí với một vệt sáng mặt trời.

Chanterelle với công thức giấm

Thành phần sản phẩm:

• chanterelles - 1 kg;
• muối - 45 gram (1,5 muỗng canh);
• đường - 10 gram;
• hạt tiêu đen - 10 hạt đậu Hà Lan;
• lavrushka - 2-3 lá;
• hoa cẩm chướng - 3 nụ;
• tỏi - 4-6 tép;
• giấm (9%) - 100 ml;
• Nước.

Quy trình ngâm chanterelles như sau:

1. Rửa sạch nấm đã luộc và tráng qua nước ngọt.
2. Thêm gia vị vào nước trừ giấm và tỏi.
3. Đun sôi trên lửa nhỏ trong 15 phút.
4. Thêm giấm, đun sôi thêm 1-2 phút.
5. Xếp nấm vào lọ đã khử trùng, thêm tỏi vừa ăn.
6. Đóng lon.

Các thành phần sau được thêm vào công thức để có hương vị:

• Quế;
• lá cải ngựa;
• tiêu.

Chanterelles ngâm với bơ

Chanterelles ngâm theo công thức thứ hai mềm và thơm. Để nấu ăn, bạn cần lấy mỗi kg nấm:

• nước - 400 ml;
• muối - 15 g;
• đường cát - 10 g;
• hoa cẩm chướng - 2 chiếc;
• hạt tiêu đen - 2 chiếc;
• lá nguyệt quế - 1 cái .;
• dầu thực vật - 2 muỗng canh;
• giấm ăn (9 phần trăm) - 20 ml;
• hành tây - 100 g;
• tỏi - 2-3 tép.

Ngon được chuẩn bị theo trình tự sau:

1. Đổ lượng nước cần thiết vào nồi, tính theo khối lượng nấm đã luộc.
2. Thêm đinh hương, tiêu, muối và đường.
3. Băm nhuyễn hành và tỏi, nhúng vào nước xốt.
4. Đổ dầu và giấm vào xốt, đun sôi trong 2-3 phút.
5. Đặt chanterelles vào một hộp đựng và nấu trong nước xốt trong 20-25 phút.
6. Xếp các loại nấm đã làm sẵn vào lọ và đậy kín.

Dưa chua không dấm

Chất bảo quản trong công thức này không phải là giấm mà là axit xitric. Mặc dù vậy, chanterelles nấu theo cách này có thể được bảo quản trong phòng mát đến mười hai tháng.

Đối với một kg chanterelles, bạn cần dùng:

• nước - 0,7 lít;
• axit xitric - 5 gam;
• hạt tiêu - 5 miếng;
• hoa cẩm chướng - 3 nụ;
• lá nguyệt quế - 2 miếng;
• muối - 20 gam;
• đường - 40 gram.

Quy trình nấu như sau:

1. Chuẩn bị nước xốt: cho đường, muối và gia vị vào nước.
2. Đun sôi.
3. Thêm nấm và đun sôi trong 8 - 10 phút.
4. Cho axit xitric vào và nấu thêm hai phút.
5. Đặt chanterelles đã đun sôi trước vào lọ đã khử trùng và đổ nước xốt vào chúng.
6. Chúng tôi cuộn nó lại, lật nó lại, bọc nó lại - mọi thứ vẫn diễn ra như bình thường.

Công thức 2: Chanterelles khô

Nấm khô có thể thêm hương vị lạ thường cho bất kỳ món ăn nào. Bạn có thể nấu súp từ chúng, và chanterelles trước đó đã ngâm trong nước và chiên cùng với rau và khoai tây.

Phương án tối ưu và hợp túi tiền của mọi người là sấy nấm trong lò. Điều quan trọng là phải duy trì nhiệt độ (trung bình là 55 độ), vì vậy lò phải được trang bị nhiệt kế.

Công nghệ rất đơn giản. Đầu tiên, chúng ta làm sạch, rửa và lau khô từng cây nấm. Sau đó, đặt chanterelles lên giá dây hoặc khay nướng.Cần cung cấp thông gió, do đó nếu lò không được trang bị quạt, hãy mở cửa lò.

Để sấy đều, bạn nên định kỳ đảo nấm, đảo nấm. Đầu tiên, đặt nhiệt độ ở 40 độ (sấy trong 10 phút), sau đó tăng lên 55-60. Thời gian làm khô phụ thuộc vào độ lớn của các chanterelles của bạn.

Nói chung, nó đáng được hướng dẫn bởi vẻ ngoài - chúng sẽ cứng lại, hơi nâu. Trong quá trình này, bạn có thể lấy nấm đã hoàn thành ra khỏi lò, để phần còn lại khô.

Bảo quản chanterelles khô trong phòng khô và tối. Túi vải, hộp các tông hoặc đồ thủy tinh vẫn giữ được chất lượng của chanterelles một cách hoàn hảo trong vài năm. Nếu trong quá trình bảo quản, một số nấm bị ẩm thì phải lấy nấm ra khỏi thùng chứa.

Ướp muối Chanterelle

Có hai lựa chọn chính cho cách muối nấm chanterelle: lạnh và nóng. Chúng khác nhau ở việc sử dụng nước với nhiệt độ khác nhau.

Cách ướp muối chanterelles lạnh

Trong công thức này, nấm cũng phải được luộc trước, nấu chín mà không sử dụng nước muối ở trạng thái nóng, do đó phương pháp này được gọi là lạnh. Thành phần của các sản phẩm cho công thức này trên mỗi kg nấm:

• muối - 60 gram;
• thì là - 3-4 ô dù;
• cải ngựa - 1-2 lá;
• tỏi - 2 đầu;
• dầu thực vật - 200 gram.

Trình tự ướp muối như sau:

1. Cho gia vị và muối vào đáy chảo và cứ sau hai lớp nấm.
2. Phủ lá cải ngựa lên trên và một cái đĩa.
3. Chúng ta đặt áp bức, một hòn đá, một bình nước, v.v.
4. Chúng tôi chịu được trong ngày ở nhiệt độ phòng.
5. Đổ đầy dầu hướng dương để ngăn không khí vào hộp và cho vào tủ lạnh.

Ướp muối nóng

Phương pháp này làm giảm một chút giá trị vitamin của muối, nhưng hương vị vẫn ở mức cao.

Thành phần cho một kg chanterelles:

• muối - 2 muỗng canh;
• lá nguyệt quế - 2-3 miếng;
• tiêu đen - 4-7 đậu Hà Lan;
• allspice - 4-7 đậu Hà Lan;
• hoa cẩm chướng - 4 nụ;
• tỏi - 2-4 tép;
• nước - 1 lít.

Nấu nấm theo thứ tự sau:

1. Đổ nước nấm đã rửa sạch vào và thêm gia vị.
2. Đun sôi trong nửa giờ.
3. Cho nấm vào nồi đã chuẩn bị sẵn.
4. Cắt tỏi thành từng lát nhỏ và cho nấm vào.
5. Đổ đầy nước muối.
6. Đặt áp bức.
7. Sau một ngày, loại bỏ áp chế và chuyển chảo vào tủ lạnh.
8. Sau 24 giờ nữa, đặt chanterelles vào lọ đã khử trùng và đậy kín.

Chanterelles muối (phương pháp lạnh)

Tùy chọn này để muối chanterelles chắc chắn có lợi thế, vì nó được coi là đơn giản và thuận tiện nhất. Nấm ăn rất ngon, thơm và giòn. Hoàn hảo cho một bữa tiệc thịnh soạn với rượu mạnh.

Các sản phẩm:

• nấm - 3 kg;
• dầu thực vật để nếm;
• tỏi - 150 g;
• muối, không i-ốt để tạo mùi vị;
• ô thì là - 10 chiếc.

Hơn nữa, chính quá trình này:

1. Trước khi bạn có thể bắt đầu bảo quản trái cây rừng, chúng phải được sơ chế đúng cách. Phân loại, loại bỏ các bộ phận, quả thối và các mảnh vụn khác nhau. Xả kỹ dưới vòi nước. Đổ chất lỏng vào nồi và đun sôi. Cho nấm vào, nấu khoảng 10-15 phút.
2. Đun sôi lại nước trong một bình chứa riêng. Quăng chanterelles vào một cái chao, và đặt chúng trở lại hộp đựng đã chuẩn bị sẵn với bên trong. Tiếp tục nấu trong nửa giờ nữa. Lọc qua rây, đợi cho hết hơi ẩm.
3. Rửa các lọ bằng xà phòng và làm khô trong lò. Chia đầu tỏi thành từng tép, bóc vỏ, rửa sạch. Cắt thành từng lát. Xếp một lớp tỏi xuống đáy các hộp đã chuẩn bị, sau đó là muối, gia vị (tùy chọn) và nấm. Chúng tôi tiếp tục bố trí các sản phẩm cho đến khi chúng hoàn thành. Lớp cuối cùng phải là tỏi và nhánh thì là tươi.
4. Đặt một máy ép nhỏ lên trên, và đặt cấu trúc vào tủ lạnh.Để ở dạng này trong 24 giờ. Sau khi hết thời gian, đổ dầu vào lọ để nấm ngấm gia vị. Đậy kín, cho vào tủ lạnh bảo quản tiếp.

Món ăn vặt dân gian của Nga

Trứng cá muối nấm Chanterelle

Một món ăn nhẹ tốt trong cái lạnh mùa đông và không chỉ sẽ là trứng cá muối chanterelle. Để chuẩn bị nó theo công thức đơn giản nhất, bạn sẽ cần các thành phần sau:

• nấm chanterelle - 5 kg;
• hành tây - 1 kg;
• mùi tây - 200-300 gram;
• dầu thực vật - 0,5 lít;
• nước chanh - 100 gram;
• muối - 100 gram;
• tiêu đen xay để nếm.

Quy trình nấu ăn:

1. Cho nấm đã luộc qua máy xay thịt.
2. Cho hành tây thái nhỏ vào chảo riêng.
3. Cắt nhuyễn mùi tây đã rửa sạch và lau khô.
4. Kết hợp các loại thực phẩm bằng cách thêm dầu từ chảo.
5. Cuối cùng, đổ nước cốt chanh, tiêu vào cho vừa ăn.
6. Xếp trứng cá muối đã chuẩn bị vào lọ và đậy kín.

Lời khuyên hữu ích

1. Luôn nấu nấm ngay sau khi bạn mang từ rừng về nhà, và đừng để qua ngày hôm sau, ngay cả khi bạn đang rất mệt. Nấm để mai sẽ bị khô héo, thâm đen. Những con nấm mỏng manh có thể bị vỡ, và nếu có một vài con sâu trong số những cây nấm khác, thì ngày hôm sau sẽ có nhiều con sâu hơn trong số chúng.
2. Nhớ đảo đều nấm khi nấu để không bị cháy. Nếu nước sôi nhanh, bạn có thể cho thêm vào.
3. Có rất nhiều công thức khác nhau để làm chanterelles ngâm mà chúng ta không hiểu ngày nay. Tôi khuyên bạn nên tự mình làm chủ chúng: ướp với quế, trong tiếng Hàn, ướp với dầu, với giấm táo, trong giấm rượu.
4. Khi ngâm, nấm chanterelles kết hợp tốt với các loại nấm khác. Sự kết hợp tốt nhất là 2 phần chanterelles và 1 phần chanterelles đầu trắng hoặc đỏ. Những cây nấm hình ống này sẽ tạo cho nước xốt có độ sánh và đặc.
5. Vào mùa đông, bạn hãy mở một lọ dưa cải muối, bày chúng ra một chiếc đĩa đẹp, rưới dầu thực vật lên, rải hành lá lên trên và rắc rau thơm. Món khai vị này sẽ trang trí bất kỳ bàn lễ hội nào.

Chanterelle solyanka

Lần lượt cuối cùng, nhưng món ngon nhất để thưởng thức sẽ là công thức làm món ăn vặt cho mùa đông với nấm chanterelles. Thành phần của sản phẩm cho 2 kg nấm:

• bắp cải - 2 kg;
• cà rốt - 1 kg;
• hành tây - 1 kg;
• dầu thực vật 0,5 lít;
• tinh chất giấm 70% - 1 muỗng canh;
• Muối và hạt tiêu cho vừa ăn.

Món ngon này được chuẩn bị theo thứ tự sau:

1. Trong một cái chảo lớn, đun nhỏ lửa rau và dầu trong 30-50 phút cho đến khi mềm.
2. Thêm nấm và nấu thêm nửa giờ.
3. Thêm muối, tiêu, giấm và trộn đều.
4. Chúng tôi bày ra trên các lon đã chuẩn bị sẵn và niêm phong.

Đọc trên trang web công thức nấu ăn ngon cho các chế phẩm mùa đông từ nấm:

Nấm hodgepodge, công thức nấu ăn đã được chứng minh

Nấm muối theo công thức của bà

Salad nấm cho mùa đông