Nấm vảy (foliota, hoàng đàn, liễu) là nấm thuộc họ thực vật thực vật. Những cây nấm "gai góc" rực rỡ này tô điểm cho khu rừng mùa thu. Ở nước ta không có tục thu hái và ăn lá, nhưng ở Nhật Bản và Trung Quốc chúng được trồng quy mô công nghiệp.
Hầu hết những loại nấm này đều không thể ăn được vì chúng có mùi và vị khó chịu ở phần cùi. Tuy nhiên, nấm của những loài này, phần cùi có thể ăn được, được những người hái nấm có kinh nghiệm đánh giá cao và được họ sử dụng ngang hàng với nấm thật.
Mô tả thực vật
Nấm thuộc chi vảy có răng mũ. Các mũ có hình bán cầu ở các mẫu non và gần như phẳng ở các mẫu trưởng thành. Bề mặt của chúng có màu vàng nâu có một đặc điểm dễ nhận biết - vảy lồi. Đó là vì đặc điểm này mà nấm có tên. Đường kính mũ của chúng từ 5 đến 18 cm (tùy thuộc vào loài). Các mảng ở mặt dưới của mũ dày đặc, dính chặt, có các sắc thái khác nhau như vàng hoặc nâu. Bột bào tử màu da cam. Cùi của cây bìm bịp có màu nâu, vị đắng, mùi củ cải. Hầu hết các thành viên của chi này đều không ăn được, chỉ một số loài có điều kiện ăn được. Không có mẫu vật độc nào được tìm thấy bởi các nhà nghiên cứu thần học trong số các loại lá.
Chân nấm cao (đến 12 cm), hình trụ, thường thu hẹp ở gốc, sơn cùng màu với mũ. Gần nắp có vòng dạng vảy, bên dưới chân vòng có vảy.
Những loại nấm này mọc khắp nơi trên cây và gốc cây trong rừng rụng lá, rừng trồng, công viên. Ra quả tháng 7-11.
Chúng mọc ở đâu, ở những khu rừng nào và cách thu hái
Có thể bạn quan tâm: Nấm chaga bạch dương: công dụng, đặc tính hữu ích và chống chỉ định Nấm Boletus: ảnh và mô tả, giống, đặc tính hữu ích Nấm ryadovka tím: mô tả, khả năng ăn được, các loài tương tự như trong ảnh
Vảy mọc chủ yếu ở rừng rụng lá (ít gặp ở cây lá kim) thành từng nhóm nhỏ. Chúng cũng có thể được tìm thấy trong các khu vực công viên trong thành phố. Bạn cần tìm nấm gần rễ của cây rụng lá, trên gốc và thân của cây sắp chết, v.v. Đôi khi có thể tìm thấy vảy dưới cây thông hoặc cây vân sam, nhưng những cây nấm này sẽ có vị đắng nên bạn không nên thu hái.
Ở khu vực của chúng tôi, loại nấm này khá phổ biến và được tìm thấy ở khắp mọi nơi. Đặc biệt có rất nhiều trong số chúng ở các khu rừng ở Siberia và Viễn Đông. Chúng cũng phát triển ở Lãnh thổ Krasnodar, Primorye và Caucasus. Ở nước ngoài, vảy phổ biến ở Châu Âu, Châu Mỹ và Châu Á.
Đi hái nấm, bạn cần mang theo một con dao thật sắc. Điều quan trọng là phải cắt bỏ phần thân quả được tìm thấy càng cẩn thận càng tốt để không làm hỏng thân rễ. Bạn cần phải thu thập tất cả các loại trái cây trong gia đình cùng một lúc, vì các mẫu vật nhỏ sẽ không tự tồn tại được.
Các loại cân
Chi vảy có khoảng 150 loài, trong đó có khoảng 30 loài mọc ở các khu rừng ở Nga. Các loại phổ biến nhất là các loại lá: bình thường, vàng, bốc lửa, cinder, alder, gôm, phá hoại, ăn được (gợi ý).
Vảy thông thường
Đây là loại phổ biến nhất. Nấm loại này còn được gọi là nấm vảy, vảy khô.Chúng mọc thành từng đàn trên gỗ của những cây rụng lá sống và mục nát. Mũ có đường kính 6-10 cm, lúc non hình bán cầu, lúc trưởng thành dẹp. Bề mặt của mũ có màu vàng nhạt với các vảy màu nâu cam rõ rệt.
Chân hình trụ, dày đặc, màu gỉ sắt. Các mẫu non có một lớp màn riêng bị vỡ ra khi chín, tạo thành một vòng trên thân và bong vảy xung quanh mép nắp.
Thịt của loài này bùi, màu trắng hoặc vàng, mặc dù có thể ăn được nhưng có vị đắng.
Vảy vàng (nấm mật ong chúa)
Loài vàng là một trong những đại diện lớn nhất của bộ lá: đường kính của nắp có thể lên tới 18 cm, thân quả của chúng được sơn màu vàng tươi, vàng. Bề mặt của mũ được bao phủ bởi chất nhầy và các vảy nhỏ màu nâu sẫm. Ở mẫu trẻ, nắp có dạng hình bán cầu với các cạnh gấp khúc, ở tuổi trưởng thành là hình đĩa với tâm lồi.
Phần cùi của các loại lá này không có mùi, vị đắng nên nấm có thể ăn được.
Quy mô ngọn lửa
Đây là một loại lá không ăn được. Nấm của loài này nhỏ hơn nấm thường hoặc nấm vàng: đường kính mũ không quá 7 cm, mũ sơn màu đỏ nhạt và được bao phủ bởi lớp vảy dày cuộn tròn có màu nhạt hơn màu mũ. Các vảy trên nắp tạo thành một mô hình hình bầu dục. Cùi có vị bùi, cứng, màu vàng, khi bẻ ra sẽ chuyển sang màu nâu, có vị đắng chát và mùi khó chịu nên không ăn được. Ra quả từ giữa tháng 7 đến cuối tháng 9.
Cinder flakes
Cinder flakes còn được gọi là ưa than. Mũ của loại nấm này thường dính nhiều muội và bụi bẩn, vì cây bị cháy và nơi có lửa là nơi sinh trưởng ưa thích của chúng. Nhớt, bụi bẩn bám vào bề mặt niêm mạc của mũ nên nấm nhanh chóng chuyển sang màu vàng bẩn hoặc nâu bẩn. Ở những lá non, phần mũ được bao phủ bởi một lớp màn riêng; ở những lá trưởng thành, phần còn lại của lớp màn này được bảo tồn dưới dạng một vòng trên thân và dọc theo các cạnh của mũ. Chân được bao phủ bởi những vảy nhỏ màu đỏ nhạt. Cùi của những loại lá này đặc, dai, màu vàng nhạt, không có mùi vị đặc trưng. Không có thông tin về khả năng ăn được của những loại nấm này trong tài liệu. Chúng phát triển từ tháng Tám đến tháng Mười.
Mảnh cũ hơn
Những chiếc lá này còn được gọi là bướm đêm. Chúng thường được tìm thấy trên các gốc cây và gỗ của cây alder hoặc bạch dương. Kích thước mũ của bướm đêm nhỏ: không quá 5-6 cm, màu của mũ là màu vàng cam, dọc theo mép của chúng có những mảnh vụn còn sót lại của một tấm khăn trải giường riêng. Chân cong, có vòng rõ rệt. Bên dưới các vòng có dạng sợi, bên trên các vòng trơn.
Bã nấm có màu hơi vàng, vàng bẩn, không ăn được. Bướm đêm khi ăn phải có thể gây ngộ độc. Ra quả tháng 8-9.
Keo dán có vảy
Những loại nấm này còn được gọi là nấm xanh vàng vì quả thể của chúng, được bao phủ bởi lớp vảy, có màu vàng nhạt đến vàng xanh. Đường kính của mũ của các lá mang gôm là 3-6 cm, cùi có thể ăn được, vì nó không có vị và mùi đặc trưng như vảy.
Chúng mọc trên những gốc cây già cỗi và gỗ mục nát của những cây rụng lá. Ra quả tháng 8-10.
Quy mô phá hủy
Loại nấm này thường được tìm thấy trên các cây dương già và khô, do đó tên thứ hai của chúng là cây dương hoặc lá dương. Trong quá trình phát triển của chúng, những loại nấm này tích cực phá hủy gỗ của cây. Quả nang có thể dài tới 20 cm, có màu nâu nhạt hoặc hơi vàng, được bao phủ bởi các vảy trắng. Chân mỏng dần về phía trên, có chỗ phình ra ở gốc. Các chân có cùng màu với mũ và cũng được bao phủ bởi các vảy.
Phần cùi của lá bị hủy hoại không thể ăn được vì nó có mùi khó chịu và vị đắng. Ra quả tháng 8-11.
Mảnh ăn được
Đây là loại tán lá công nghiệp. Nấm của loài này được nuôi trồng với quy mô lớn ở Nhật Bản và Trung Quốc. Tên thứ hai của chúng là lá hoặc gợi ý của mật ong. Phát triển trong phòng có độ ẩm cao - 90-95%. Chúng phát triển theo nhóm. Kích thước của những cây nấm này nhỏ - đường kính không quá 2 cm. Vỏ quả màu nâu cam, bề mặt phủ một lớp chất nhầy đặc sệt như thạch.
Chúng có cùi mềm, vị và mùi tương tự như nấm mật thật. Trên kệ của các cửa hàng của chúng tôi, bạn thường có thể tìm thấy những miếng dưa muối sản xuất từ Trung Quốc. Chỉ có dòng chữ trên ngân hàng nói rằng đó là nấm (tên thứ hai của vảy ăn được). Nấm ngâm chua khác với nấm mật ong thật ở chỗ nước xốt nhầy nhụa, đó là do lớp vỏ bên ngoài giống như thạch.
Lây lan
Nhiều người đi hái nấm quan tâm đến câu hỏi nấm vảy thường mọc ở đâu. Cô ấy rất thích trồng ở những nơi có khí hậu ôn đới, trong môi trường ẩm ướt. Ở nước ta, hầu như có thể bắt gặp nó ở khắp mọi nơi.
Loại nấm được trình bày mọc ở Bắc Mỹ, Tây Âu, Karelia và Viễn Đông. Anh ấy thích khí hậu của vùng ôn đới lục địa. Nó thường có thể được tìm thấy trên các thân cây chết. Thông thường nó được tìm thấy trong các khu rừng rụng lá và lá kim trên rễ. Ngoài ra, nấm của loài này mọc trên gốc cây hoặc hốc cây.
Họ cảm thấy tốt nhất ở những nơi yên tĩnh, xa xôi. Đó có thể là khu rừng thiếu ánh sáng, những khu rừng có cây cối rậm rạp. Trong một số trường hợp hiếm hoi, nấm của loài này có thể được tìm thấy ở những nơi được chiếu sáng. Họ thích bóng râm. Do đó, ở những nơi như vậy, người ta nên tìm kiếm các loài được trình bày.
Trong điều kiện thời tiết thuận lợi (trời mưa), các loài nấm được trình bày cũng có thể được tìm thấy trên các bãi cỏ có ánh sáng. Chúng thường lan tràn nhiều trên gỗ đã chết hoặc mục nát.
Thành phần hóa học
Cùi của mật ong chúa (vảy vàng) chứa các chất dinh dưỡng chính:
- protein - 2,2 g;
- chất béo - 1,2 g;
- carbohydrate - 5,6 g, trong đó 5,1 g là chất xơ.
Hàm lượng thấp của các chất carbohydrate quyết định hàm lượng calo thấp của chúng: chỉ 22 kcal trên 100 g nấm.
Ngoài chất dinh dưỡng, cùi của những loại nấm này còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất.
Vitamin và các khoáng chất
Tên | Hàm lượng trong 100 g bột giấy, miligam |
Vitamin B1 (thiamin) | 0,02 |
Vitamin B2 (riboflavin) | 0,38 |
Vitamin PP (axit nicotinic) | 10,3 |
Vitamin C (axit ascorbic) | 11,0 |
Vitamin E (tocopherol) | 0,1 |
Kali | 400,0 |
Canxi | 5,0 |
Phốt pho | 45,0 |
Magiê | 20,0 |
Natri | 5,0 |
Bàn là | 0,8 |
Về giá trị dinh dưỡng, lá ăn được thuộc loại thực phẩm cuối cùng (thứ tư), tức là nấm có vị bình thường.
Các tính năng có lợi
Phần cùi của nấm thượng hoàng rất tốt cho sức khỏe, bởi vì, với hàm lượng calo thấp, nó chứa toàn bộ phổ axit amin thiết yếu, và về lượng phốt pho và canxi, nó có thể so sánh với philê cá.
Do sự hiện diện của sắt và magiê trong cùi, những loại nấm này tham gia vào quá trình tạo máu, bình thường hóa sự dẫn truyền xung động dọc theo sợi thần kinh, ảnh hưởng đến sự tổng hợp protein trong cơ thể con người và là chất xúc tác cho các phản ứng hóa học khác nhau.
Trong những chiếc lá vàng, dẻo và có thể ăn được, người ta đã tìm thấy những chất có tác dụng diệt khuẩn và kháng nấm. Chất nhầy bao phủ bề mặt của quả có vảy vàng và ăn được có các đặc tính sau:
- kích thích tuần hoàn não;
- cải thiện khả năng miễn dịch;
- giảm mệt mỏi;
- phục hồi sinh lực.
Vảy có chứa squarrozidine, một hợp chất độc đáo có tác dụng ức chế enzym xanthine oxidase. Enzyme xanthine oxidase thúc đẩy sự kết tinh của axit uric trong khớp, thận và các mô cơ thể.Bằng cách ức chế enzym này, squarrozidine ngăn chặn sự mất muối urat và do đó ngăn ngừa các cơn đau ở những người bị bệnh gút. Trong thực hành lâm sàng, các loại thuốc có chứa chất ức chế xanthine oxidase như một thành phần hoạt tính được sử dụng để điều trị bệnh gút.
Có bằng chứng cho thấy quỹ được tạo ra trên cơ sở những loại nấm này có khả năng thể hiện các đặc tính chống ung thư.
Tác hại tiềm ẩn
Ngoài những đặc tính hữu ích, nấm thượng hoàng cũng có thể bộc lộ những tác hại đối với cơ thể con người. Tác hại của chúng có thể do các yếu tố khác nhau gây ra:
- Đề cập đến các loại mảnh không ăn được.
- Thu gom ở những nơi có điều kiện môi trường không thuận lợi (gần bãi rác, bãi chôn lấp gia súc, ven đường, trong khu công nghiệp).
- Chúng quá chín hoặc sâu.
Chống chỉ định ăn mảnh ăn được trong trường hợp không dung nạp cá nhân và dị ứng.
Với bệnh viêm dạ dày, viêm tụy, viêm túi mật và rối loạn chức năng thận, ăn lá sung có thể gây ra đợt cấp.
Tuổi của trẻ, tình trạng mang thai và thời kỳ cho con bú cũng là những yếu tố chống chỉ định tuyệt đối với việc sử dụng lá chùm ngây trong thực phẩm.
Nghiêm cấm ăn nấm thượng hoàng và đồ uống có cồn cùng lúc. Khoa học đã chứng minh rằng khi chúng được dùng đồng thời, một hội chứng giống như disulfiram (đồng màng) sẽ phát triển.
Hội chứng này biểu hiện dưới dạng các triệu chứng của nhiễm độc cấp tính với các sản phẩm phân hủy rượu trung gian:
- máu đổ dồn về mặt;
- ù tai;
- buồn nôn và ói mửa;
- đau bụng;
- sự gia tăng nhiệt độ cơ thể;
- tim đập nhanh;
- khó thở;
- hoảng loạn.
Trong những trường hợp nghiêm trọng, tình trạng xẹp phổi, hôn mê hoặc ngừng hô hấp có thể phát triển.
Phần cùi của những cây nấm này cũng chứa axit meconic, có nguồn gốc từ cây thuốc phiện. Vì vậy, trong một số trường hợp, khi ăn nấm mật ong mà không đun sôi sơ bộ, trạng thái ảo giác có thể phát triển, kèm theo ảo giác thính giác và thị giác.
Môi trường sống
Đối với môi trường sống, nấm thượng hoàng thường được tìm thấy trên bề mặt của các thân cây hoặc gốc cây đã rụng, nhưng vẫn còn sống. Bào tử cũng có thể đi vào rễ của cây đang phát triển và nhân lên ở đó. Văn hóa được coi là ký sinh trùng và chỉ phát triển trên thực vật rụng lá, nếu bạn tìm thấy trái cây tương tự trên gỗ cây lá kim - tốt hơn là nên đi ngang qua và hạn chế thu hoạch.
Mật ong chúa cũng được thu hoạch ở nước ngoài, và ở Trung Quốc và Nhật Bản, mật ong chúa được nuôi ở quy mô công nghiệp.
Ứng dụng trong y học cổ truyền
Các sản phẩm thuốc (thuốc sắc, dịch truyền, cồn thuốc) được bào chế từ lá sung, được các thầy lang sử dụng trong điều trị các bệnh về hệ tim mạch (xơ vữa động mạch, tăng huyết áp, giãn tĩnh mạch, viêm tắc tĩnh mạch). Sắt và magiê trong lá góp phần làm tăng nồng độ hemoglobin, vì vậy việc đưa những loại nấm này vào chế độ ăn uống sẽ có lợi cho người thiếu máu và các bệnh tuyến giáp.
Do chứa một lượng lớn chất xơ trong cùi nên nấm thượng hoàng ngăn ngừa táo bón. Sự hiện diện của squarrozidine trong bã của mật ong chúa làm cho chúng trở thành một thực phẩm không thể thiếu đối với những người bị bệnh gút. Phương tiện từ ngọn lửa trong y học dân gian được sử dụng như một chất gây nôn và nhuận tràng.
Do hàm lượng calo thấp nên nấm thượng hoàng được đưa vào chế độ ăn của bệnh nhân tiểu đường, người ăn chay và người đang ăn kiêng. Khoa học đã chứng minh rằng chiết xuất từ lá vàng tươi ức chế sự phát triển của ung thư biểu mô Ehrlich và sarcoma-180 ở chuột thí nghiệm.
Ứng dụng nấu ăn
Trong nấu ăn, chỉ sử dụng nấm thường, vàng, dẻo và nấm mật, vì chúng có phần cùi có mùi dễ chịu và vị nấm đặc trưng, giống với mùi vị của nấm thật.
Những loại nấm này có thể được nấu theo nhiều cách khác nhau:
- thêm vào súp, món chính, nhân nướng, nước sốt và salad;
- chiên;
- ướp gia vị;
- Muối.
Nó không phải là thông lệ để làm khô các mảnh.
Chuẩn bị lá tươi không đáng có: chúng có thể gây ra các triệu chứng khó tiêu. Trước khi nấu, nấm thượng hoàng phải được đun sôi để không phát sinh các vấn đề tiêu hóa này. Nước luộc nấm phải để ráo.
Bạn có thể ăn toàn bộ phần quả thể của nấm, nhưng các đầu bếp có kinh nghiệm khuyên bạn nên ăn những món ăn nóng và cả phần thân để ngâm chua.
Công thức nấu ăn quy mô vàng
Trước khi chế biến món chính nấm thượng hoàng cần sơ chế ẩm thực. Nấm được cắt gần như hoàn toàn, sau đó ngâm nấm ít nhất 20 phút để loại bỏ hoàn toàn cặn bẩn và côn trùng bám vào đĩa. Sau đó, chúng được đun sôi trong nước muối và cho vào một cái chao để thủy tinh có độ ẩm dư thừa. Người ta tin rằng trong quá trình sơ chế, cần phải cho một củ hành vào chảo: nếu nó sẫm màu, thì một loại nấm mật độc đã "len lỏi" vào giữa các cây nấm. Thật không may, không thể xác định một cá thể độc hại theo cách này.
Công thức nấu ăn quy mô vàng:
- Nấm ngâm
... Nấm đã sơ chế được đun thêm 2 lần nữa trong 20 phút, mỗi lần rửa lại bằng nước và đổ nấm mới. Các lọ được khử trùng cùng với nắp đậy, trong khi nước xốt được đun sôi. Tỷ lệ: 1 kg nấm, nước tinh khiết - 600 ml, muối - 2 thìa canh, cùng một lượng đường, 12 hạt tiêu đen, 5 lá nguyệt quế và giấm 9% - 2 thìa canh. Nước xốt được đun sôi trong 5 phút, thêm 3-4 nhánh tỏi lớn đã đập dập vào, đun thêm 2 phút. Nấm được chuyển vào lọ, đổ nước xốt đun sôi và đậy chặt nắp. Bảo quản để nguội lộn ngược, lót chăn. - Vảy vàng trong kem chua
... Nấm đã chuẩn bị trước với số lượng 1 kg được trải trong chao hoặc khăn giấy để loại bỏ hơi ẩm còn lại, cắt một củ hành tây lớn thành các khoanh và chiên trong dầu thực vật cho đến khi vàng nâu. Trụng nấm, chiên trong 15 phút, đổ nửa ly kem chua béo, tốt nhất là mộc nhĩ vào chảo, hầm trong 30 phút. Sau đó rắc rau thơm đã cắt nhỏ - thì là và ngò tây lên, đậy nắp lại và để món ăn ủ trong ít nhất 15 phút. Ăn kèm với khoai tây chiên hoặc luộc. - Súp gà mật ong agarics
... Nấm mật ong được chế biến theo cách thông thường, đun sôi ít nhất 20 phút. Xay nhuyễn hành tây và cà rốt - dùng máy xay sẽ tiện hơn, vì khi xay trên máy xay, hành tây sẽ “nhức mắt”. Cắt khoai tây thành từng miếng vuông nhỏ. Nên thái nhỏ thịt gà rồi luộc chín: cho thịt gà vào nước sôi, cho thêm hành củ vào, luộc trong 15 phút. Lúc này, cho hỗn hợp hành tây - cà rốt vào chảo dầu hướng dương, cho nấm vào và cũng chiên trong 15 phút. Bỏ hành tây ra khỏi nước luộc gà, cho khoai tây vào, chiên ngập dầu và nấu cho đến khi chín mềm. Để cải thiện hương vị, lá nguyệt quế, ớt đen, ớt allspice và muối được sử dụng. Tốt hơn là rắc rau thơm vào súp, đã được đổ ra đĩa. - Nấm thượng hoàng trong nồi nấu chậm
... Trong một chảo đa năng hiện đại, bạn có thể nấu trước nấm thượng hoàng và chuẩn bị món chính. Nấm rửa sạch bày ra bát, để lửa vừa 30 phút rồi cho lên bếp hấp. Trong khi nước đang chảy, cắt nhỏ hành tây và cà rốt. Làm nóng tô ở chế độ "chiên" và đổ tất cả các nguyên liệu vào cùng. Món ăn có thể được nếm sau 40 phút - muối, tiêu và thêm rau thơm. - Salad với vảy vàng
... Phi lê gà luộc ướp xì dầu. Luộc khoai tây cắt hạt lựu, cà rốt cắt sợi.Nấm rơm rửa sạch, cắt khúc vừa ăn. Xào khối khoai tây với cà rốt, nấm và miếng phi lê. Một củ hành tây lớn được cắt thành từng khoanh, từng khoanh được lăn trong bột mì, chiên cho đến khi chín vàng, mùi tây rửa sạch và xé bằng tay. Món salad được trang trí với hành tây chiên và nhánh ngò tây. - Súp nhuyễn ăn kiêng
... Cắt khoai tây, luộc cho đến khi chín một nửa, xào hành tây và cà rốt trong chảo với một lượng dầu hướng dương tối thiểu. Nấm đã sơ chế, xào với hành tây và cà rốt trong 20-25 phút đậy nắp. Khoai tây chắt bỏ nước - nước dùng không đổ ra ngoài, kết hợp chiên, thái nhỏ bằng máy xay sinh tố. Đun sôi nước, cho khối lượng đã xay vào trộn đều và để cho ngấm dưới nắp, đổ nửa ly heavy cream vào. Muối vừa ăn, rau thơm cho vào từng đĩa.
Từ vảy vàng, bạn có thể chuẩn bị nhân cho bánh nướng, thêm vào món thịt hầm. Nấm được thu hoạch cho mùa đông không chỉ bằng cách ngâm, mà còn bằng cách đông lạnh. Xử lý trước khi rã đông nấm được thực hiện giống như nấm tươi.