Her gün soğuk yaklaşıyor ve kış için çeşitli turşular stoklamanız gerekiyor. Ve burada ilk donlar lahanamızı kaptı. Artık acı olmayacak ve kış için ondan çok lezzetli yemekler yapabilirsiniz. Örneğin turşu veya tuz yapabilirsiniz. Bu, büyük parçalar halinde yapılabilir veya her zamanki gibi ince doğranmış olabilir. Bugün lahana turşusu yapma zamanının geldiğine karar verdim.
Bunu hazırlamak çok kolaydır. Nasıl olduğunu bilmiyorsan en sevdiğim tarifleri sizlerle paylaşacağım. Kalabalıklarından gözlerin genellikle koştuğuna katılıyorum ve çoğunluğu denemek istiyorum. Her şeyi nasıl yapmalı ve en önemlisi: ne zaman? Endişelenme. Sonuçta, 1-2 örnek kavanoz yapabilirsiniz. Ve orada en çok nasıl sevdiğine karar vereceksin.
Bu yöntemler sadece benim tarafımdan değil ailem tarafından da kullanılıyor. Bu nedenle, hepsi zaman testine tabi tutulmuştur. Beyaz başlı olan her zaman gevrektir, el sürekli ona uzanır. Ama ben de sizi tek bir tarifle biraz şaşırtmak istedim. Bu tuzsuz fermantasyonla ilgili. Kaşlarınız zaten sürünüyor mu? O zaman işe başlayalım.
Lahana turşusu - kış için klasik bir tarif (sirke yok)
Size tanıtmak istediğim ilk tarif, konserve fabrikasında kullanılan klasik beyaz lahana fermantasyon teknolojisi.
Şu anda, bu atıştırmalık hazırlamanın en yaygın yolu parçalama yöntemidir. Sebzeler genellikle fıçılarda, fıçılarda, plastik veya emaye kaplarda fermente edilir.
Kışın fermantasyonu için doğru sebzeleri seçmeniz gerekir. Tüm çeşitler bu amaç için uygun değildir. Genellikle orta olgunlaşma ve geç olgunlaşma çeşitleri kullanılır (örneğin, Slava, Belorusskaya, Moskova geç ve diğerleri).
Erken olgunlaşan çeşitler, genellikle gevşek, gevşek bir yapıya ve fermantasyon için gereken düşük bir şeker içeriğine sahip olduklarından kullanım için istenmez.
Çok sulu olmayan sebzeler çok az meyve suyu vereceğinden ve fermantasyon işlemi karmaşık olacağından, yoğun sulu bir yapıya sahip fermantasyon için beyaz lahana başlarını seçiyorum.
Bu atıştırmayı klasik tarife göre hazırlamak için ek malzemeler olarak havuç, tuz ve baharatlara ihtiyacımız var. Genellikle 1 büyük lahana başı için 1 orta boy havuç alıyorum, ancak büyük, ortalama gibi kavramlar herkes için farklı olduğundan, kolaylık sağlamak için 1 kilogram başına tüm oranları göstereceğim.
Malzemeler:
- Lahana - 1 kg
- Havuç - 30 gr
- Tuz - 20 gr (1 kg sebze için)
- Dereotu tohumları - 0,5 çay kaşığı
- Defne yaprağı
İlk olarak lahana başlarını dış yeşil yapraklardan ve görünür tüm hasarlardan temizleyip iyice yıkarız. Sonra güdük bir bıçakla dikkatlice kesin ve doğrayın. Mümkünse doğrarken, payetler boyut olarak tek tip olmalıdır.
Havuçları yıkayın, üst tabakadan soyun ve üçünü rende üzerinde soyun veya ince şeritler halinde kesin. Bitmiş ürünün rengi havuç miktarına bağlıdır. Ne kadar çoksa, gölge o kadar parlaktır. Aynı zamanda çok fazla havuç olmamalıdır, aksi takdirde bitmiş yemeğe ek yumuşaklık katarlar.
Tüm sebzeleri karıştırın ve tuzla öğütün. 1 kg sebze karışımı başına 20 g tuz ekleyin.
Lahana turşusu yapılırken, sebze kütlesinin% 2-2,5'i oranında tuz eklenir.
Daha fazla tuz eklerseniz, bitmiş yemek tuzlu olacaktır.Ayrıca aşırı miktarda tuz, laktik asit bakterilerinin aktivitesini engeller ve daha sonra üründe bizim için istenmeyen başka mikroorganizmalar gelişebilir.
Aynı zamanda, tuz miktarı daha azsa, yabancı mikroorganizmaların etkisine bağlı olarak bitmiş ürün fazla yumuşayabilir ve mukusla kaplanabilir.
Fermantasyon için iyotlu tuz kullanamazsınız, aksi takdirde lahana yumuşak olur.
Şimdi sebze karışımını büyük bir kaba aktarıyoruz ve tahta bir havaneli veya oklava ile iyice sıkıştırıyoruz. Sebze kütlesinin ortasına, gazlı bez veya bandajla sarılmış birkaç defne yaprağı ve dereotu tohumu yerleştirin. Dereotu, bitmiş yemeğe baharatlı bir aroma katacak, ayrıca çürütücü bakterilerin büyümesini önleyecek antibakteriyel özelliklere sahiptir.
İstenirse, yıkanmış lahana başlarından çıkararak önceden hazırlanması gereken bütün yaprakları üstüne koyabilirsiniz.
Bütün yaprakları koymuyorum, çünkü o zaman biriken gazı çıkarmak için sebze karışımını delmek uygun değildir.
Sonuç olarak, çapı kabın kendisinin çapından biraz daha az olması gereken tahta bir daire veya düz bir tabak koyarız ve bir yük (örneğin, bir kutu su veya temiz bir kalsine taş) koyarız. Baskı, karışımın oturması ve tuzlu suyla örtülmesi için yeterince ağır olmalıdır.
Lahanayı oda sıcaklığında birkaç gün fermente ediyoruz. Fermantasyon süreci neredeyse hemen başlar. Birkaç saat sonra yüzeyde meyve suyu belirir.
Fermente sebze karışımını her gün birkaç yerde (sabah ve akşam) tahta bir çubuk, bıçak veya çatalla deliyoruz. Bunu, fermantasyon işlemi sırasında açığa çıkan birikmiş gazı serbest bırakmak için yapar. Bu yapılmazsa, bitmiş ürün hoş olmayan bir koku ve acılık kazanacaktır.
İkinci gün, tuzlu su yüzeyinin üzerinde köpük belirir ve bu köpük oluştukça çıkarılmalıdır.
Fermantasyon için uygun sıcaklık 15-22 ° C aralığındadır. Sıcaklık 15 ° C'nin altındaysa, fermantasyon süreci büyük ölçüde gecikecektir. 25 ° C'nin üzerindeki sıcaklıklarda, laktik asit bakterileri ile birlikte, fermantasyon sürecine zararlı mikroorganizmalar gelişecek, bunun etkisi altında bitmiş ürün hoş olmayan bir tat ve koku alacaktır.
20-22 ° C sıcaklıkta sebzeler beşinci günde fermente edilerek hoş bir ekşi tat elde edilir. Tuzlu su bu zamana kadar şeffaf hale gelir. Daha düşük bir sıcaklıkta fermantasyon süreci 10 güne kadar sürebilir.
Herkesin kendi lezzet tercihi olduğunu düşünürsek 3. günden başlayarak bir numune alarak bitmiş yemeğin ekşi tadını kontrol edebilirsiniz.
Meze, hoş bir tat ve yeterli asitlik kazanır kazanmaz, kaplar serin bir yere (kiler veya bodrum) çıkarılır. Bitmiş atıştırmayı üç litrelik kavanozlara koyup buzdolabına koydum.
Kafkas tarzında pancar ile lahana turşusu
Şimdi size anlatacağım tarif tek kelimeyle harika. Muhtemelen Kafkasyalıların sevgi dolu insanlar olduğunu biliyorsunuzdur, baharatlı bir şey. Bu yüzden iş parçamıza acı biber dahil edilecek. Ve daha ilginç bir tat için pancar ekleyeceğiz. Lahanamızı kırmızıya boyayacak ve ona harika bir tat verecek.
İhtiyacımız olacak:
2 litrelik bir kutu için hesaplama
- lahana - 1-1,2 kg.
- taze pancar (soyulmuş) -200 gr.
- sarımsak - 2 kafa
- acı biber - 1 bakla
Salamura:
- su - 1 litre
- turşu tuzu - 2 yemek kaşığı
Hazırlık:
1. Soyulmuş lahana başını iki eşit parçaya bölün, güdük her iki tarafından alın. Sonra lahanayı küçük küpler halinde kestik.
2. Pancarları soyun. Tabaklara kesin, ancak çok kalın değil. Ortalama olarak birinin kalınlığı 3-5 mm'dir.
3.Acı biberi durulayın ve küçük parçalar halinde kesin.
4. Şimdi tüm ürünleri kavanoza yerleştirme sürecine geçiyoruz. Bunun için 2 litre hacimli bir cam kap alıyoruz. Dibine pancar, doğranmış sarımsak ve acı biber koyuyoruz. Sonra doğranmış lahana koyarız. Böylece kavanozun tamamını dolduruyoruz.
Salamurayı hazırlamaya başlayalım. Gerekli miktarda tuzu kaynamış soğuk suya dökün. Toplu içerik tamamen çözülene kadar her şeyi iyice karıştırın.
5. Hazırlanan salamura bir kavanoz sebzeleri doldurun.
Hurda malzemelerden yaparak üstüne ağır bir baskı uyguladık.
Cam kabın altına bir palet veya derin tabak yerleştirin. Böylece meyve suyu sızıntısı durumunda masaya akmaz. Lahanayı 6 gün bu halde tutuyoruz.
Sürenin dolmasından sonra basını kaldırıyoruz. Kavanozu bir kapakla kapatıp buzdolabına koyuyoruz.
Pancarlı bu lahana turşusu her tür patatesle uyumludur.
Pancarlı lahana turşusu (3 litrelik bir kutuda)
İnanılmaz sayıdaki lahana turşusu tariflerinden pancarla fermantasyon tartışmasız hepsinden en iyisidir. Bitmiş ürünün harika tadı ve hazırlanma kolaylığı nedeniyle çok popüler olmasının nedeni budur.
Bu tarife göre 3 litrelik kavanozda meze hazırlayacağız. Yemeğin orta derecede baharatlı ve görünüşte güzel olduğu ortaya çıkıyor.
Bu yemeği hazırlamak için, tadı çok tatlı olduğu ortaya çıkan bir orta kestane pancarı olan Slava çeşidinden büyük bir çatal aldım. 3 litrelik bir kavanozdaki bileşen miktarını belirtiyorum.
Malzemeler:
- Lahana - 2,5 kg
- Pancar - 1 adet. (ortalama)
- Tuz - bir topak ile 2 yemek kaşığı
- Şeker - bir topak ile 1 yemek kaşığı
- Acı biber - 1 adet.
- Sarımsak - 5 diş
Çatalları yıkadım, üstteki yaprakları çıkardım, ikiye böldüm ve kökü çıkardım. Sonra bir bıçakla orta büyüklükte çörek şeklinde doğradı. Pancarlar sert bir rende ile iyice yıkandı, soyuldu ve kaba bir rende üzerinde doğranmış.
Sarımsakları soyun ve bıçakla ince ince doğrayın. Acı biberi yıkadım, çekirdeklerini ve bölmelerini çıkardım ve ince doğradım.
Büyük bir kapta bütün sebzeleri tuz, şeker, baharatlarla birleştirip iyice karıştırdı.
Önceden 3 litrelik bir kavanoz hazırladım ve iyice yıkadım. Sebze karışımını iyice yıkanmış bir kavanoza koydum ve tahta bir oklava ile sıkıca bastırdım. Kavanozu derin bir tabağa koydum, çünkü fermantasyon işlemi sırasında meyve suyu kavanozdan dışarı akıyor.
Doğranmış sebzeleri iki aşamada kavanoza koyduğum için hemen rezervasyon yapacağım. Önce kavanozu doldurup sebzelerin suyunu çekmesi için 20-30 dakika bekledim ve karışım biraz oturdu. Sonra kalan sebzeleri sundum.
Pancarlar yeterince tatlı olduğu için fermantasyon süreci daha güçlüydü. Ertesi sabah tuzlu su yüzeyinde köpük belirdi.
Her gün (sabah ve akşam) kavanozun içindekileri büyük bir bıçakla deldim. Ayrıca sabah ve akşam ortaya çıkan köpüğü çıkardı.
Fermantasyon, 20-22 ° C'lik bir sıcaklıkta gerçekleşti. Dördüncü günde fermantasyon süreci yavaşladı ve atıştırmalık neredeyse hazırdı. Kavanozu naylon bir kapakla kapattım ve buzdolabında sakladım.
Bu tarifin mezesi biraz baharatlı çıkıyor ve bütün kış soğukta saklanabiliyor. Bitkisel yağ ve otlar ile masaya servis edilebilir.
Lahana turşusu
Bir kova yerine bütün lahana başlarıyla kış için lahanayı nasıl fermente edeceğimizi görmenizi öneririz, büyük bir plastik fıçı kullanacağız. Bu eski moda yöntem sayesinde, yemek olağanüstü bir tat kazanıyor. Tarif için kaba tuza ihtiyacınız olacak ve kış çeşitlerinden sebzeler almak daha iyidir.
Malzemeler:
- lahana - 20 kg;
- tuz - 2 kg.
Hazırlık:
- Lahana başlarından üst yaprakları çıkarın ve güdük biraz, yaklaşık 2-3 cm kesin, ortaya çıkan deliğe tuz dökün.
- Çatalları namluya koyarız, güdük, böylece tuz dökülmez. Döşerken, sıkıca uzanmaları için lahana kafalarına iyice bastırmanız gerekir.
- Kalan tuzu soğuk suda eritip lahanayı dökün, sebzeleri tamamen kaplaması gerekir.
- Suyu her gün karıştırın. 21 gün içinde hazır olacak.
- Daha sonra bu tür lahanadan birçok farklı yemek pişirebilirsiniz, örneğin lahana dolması. Salatalar çok lezzetlidir ve salamura şifalı olduğu için aç karnına içmek iyidir.
Kış için çıtır lahana turşusu (kavanozlarda hazır tarif)
Ve işte bu harika yemek için başka bir tarif. Bu tarife göre sebzeleri de kavanozlarda fermente edeceğiz.
Geç çeşitlerin olgun çatallarını, orta olgunlaşan havuçları veya geç olgunlaşan çeşitleri (daha zengin bir rengi ve tatlılığı vardır), tuzu, şekeri ve defne yaprağını alıyoruz.
Malzemeler:
- Lahana - 5 kg
- Havuç - 150 gr
- Tuz - 100 g
- Şeker - 100 gr
- Defne yaprağı - 5 adet.
- Kaynamış su
Lahana kafalarını temizler, yıkar, kütükleri çıkarırız. Sonra onları bir kesik veya parçalayarak doğrarız. Havuçları akan su altında yıkayın, soyun ve kaba bir rende üzerine sürün.
Hazırlanan sebzeleri büyük bir kapta karıştırın, tuzla öğütün ve hazırlanan kavanozları elde edilen karışımla doldurun, her birine bir defne yaprağı ekleyin. Çarpmaya gerek yok. Sebze karışımı gevşek olmalıdır.
Sebze karışımını soğuk kaynamış su ile kavanozlara dökün, temiz gazlı bezle örtün ve ılık bir odada bırakın.
Fermantasyon ilerledikçe tuzlu su teneke kutulardan dışarı akacağından, teneke kutular derin bir kaba (tabak veya leğen) yerleştirilmelidir.
Fermantasyon süresi yaklaşık üç gündür. Her gün (sabah ve akşam) teneke kutuların içindekileri birkaç yerde deliyoruz ve ortaya çıkan köpüğü de temizliyoruz. Dışarı akan tuzlu su kavanozlara geri dökülür.
Üç gün sonra teneke kutulardaki salamurayı tülbentten geçirerek bir tencereye dökün, içindeki şekeri eritin, tekrar teneke kutulara dökün, plastik kapaklarla kapatın ve soğuk bir yere koyun.
Salamura şeker eklerken tadına bakmanız gerekir. Tatlı ve ekşi tadı seviyorum, bu yüzden tuzlu suya tatlı tadı gelene kadar şeker ekliyorum.
8-10 saat sonra atıştırmalık hazır. Çıtır çıtır, biraz tatlıdır ve baharatsız olarak masaya servis edebilirsiniz.
Büyükannenin yöntemi
Çanak tahta fıçılarda pişirilirse en lezzetlidir. Ancak modern dairelerde bu her zaman mümkün değildir. Eski büyükannenin yöntemini kullanarak bir emaye kovada kışın lahanayı nasıl fermente edeceğimizi görelim.
Malzemeler:
- lahana - 4 çatal;
- havuç - 1 kg;
- tuz - 300 g.
Hazırlık:
- İlk önce, lahana başını ikiye böldük ve ondan güdük kesiyoruz.
- Bir bıçakla ince doğrayın.
- Havuçları soyun ve kaba bir rende üzerine sürün.
- Sonra kovanın dibine 10 cm kalınlığında lahana koyun, üzerine havuç serpin.
- Tuzu önceden ayrı bir tabakta ölçerek, uzaklaşmamak ve işlem sırasında aşırıya kaçmamak için yapacağız.
- Lahanayı tuzlayın ve karıştırın.
- Tahta bir çubuk alın ve meyve suyu oluşturmak için iyice öğütün.
- Bu işlemi tekrarlıyoruz, ancak sadece ikinci katmanı karıştırıyoruz. Bunu kova dolana kadar yapıyoruz.
- Sonra yüzeyi bir tabakla kapatıp baskıyı ayarlıyoruz. Kabı bir gün ılık bıraktıktan sonra 2 gün daha soğuk bir yere koyuyoruz. Köpük ortaya çıkarsa, çıkarılması gerekir.
- Üç gün sonra lahana kullanıma hazırdır, kavanozlara konulmalı ve soğutulmalıdır.
Salamura lahanayı hızlı ve lezzetli fermente etme
Bu harika atıştırmayı hazırlamak için bir başka seçenek de salamura turşusudur.
Güçlü ve sulu olduğu ortaya çıkan geç Slava çeşidinden büyük bir çatal ve narin bir tada sahip, sulu ve gevrek bir tatlı ete sahip bir Karotel havuç aldım.
Malzemeler:
- Lahana - 2,5 kg
- Havuç - 1 adet. (ortalama)
- Tuz - bir topak ile 2 yemek kaşığı
- Şeker - topaklı 2 yemek kaşığı
- Defne yaprağı - 2 adet.
- Yenibahar bezelye - 6 adet.
- Su - 1 l
Yıkanmış sebzeleri doğradım ve geniş bir kapta iyice karıştırdım.
İnce şeritler halinde kesmeye çalışın. İnce kıyılmış lahana daha hızlı fermente olur.
Sebzeleri önceden hazırlanmış 3 litrelik bir kavanoza koyup her katmanı tahta bir oklava ile sıkıca bastırıyorum. Zaten bu eylem sırasında meyve suyu sebzelerden öne çıkmaya başladı.
Bu iyi bir sinyaldir, bu da kavanozun içindekilerin fermantasyon sırasında tamamen tuzlu suyla kaplanacağı anlamına gelir.
Sonra küçük bir tencereye 1 litre su döktüm, tuz, şeker, baharat ekleyip kaynattım ve birkaç dakika sonra ocağı kapatıp salamurayı soğumaya bıraktım.
Tuzlu suya şeker eklenmesi fermantasyon sürecini hızlandırır.
Salamura soğur soğumaz kavanozdaki sebzelerin üzerine döktüm. Kavanozu derin bir tabağa koydum, çünkü fermantasyon işlemi sırasında meyve suyu kavanozdan dışarı akıyor.
Sabah ve akşam dışarıda fermantasyon sırasında açığa çıkan gaz kabarcıklarını serbest bırakmak için kavanozun içindekileri bıçakla deldi ve ortaya çıkan köpüğü çıkardı.
İki gün sonra, atıştırmalığım tadıma göre yeterince asitli ve tamamen yemeye hazırdı.
Bu tarifin bir şehir dairesinde yaşayanlar için uygun olduğunu ve bodrum katında veya mahzende boşlukları saklayamadıklarını belirtmek isterim. Bu tarifle sebzeleri kış ve ilkbahar boyunca yenildikçe fermente edebilirsiniz.
Büyükannem gibi bir tencerede ev yapımı lahana turşusu tarifi
Bu harika meze için birçok tarif var, ancak büyükannemin eski Rus tarzında fermente ettiği lahana özellikle iyiydi. Aynı şeyi pişirmek ister misin?
Malzemeler:
- Lahana - 10 kg
- Havuç - 200 gr
- Tuz - 200 g
- Şeker - 2 yemek kaşığı. l.
- Dereotu tohumları - 1 yemek kaşığı l.
- Defne yaprağı - 3-5 adet.
Toplam ağırlığınız 10 kg'dan fazla veya az ise, miktarınız için ne kadar tuza ihtiyacınız olduğunu hesaplayın.
Lahana başlarını iyice yıkar, kütükleri çıkarır ve birkaç küçük lahana başını bir kenara ayırarak, bir öğütücü veya bıçak kullanarak şeritler halinde keseriz. Havuçları dikkatlice yıkayın, temizleyin ve kaba bir rende üzerine sürün veya ince şeritler halinde kesin. Kalan lahana başlarını her biri 8 parçaya bölün.
Kıyılmış kütleye rendelenmiş havuç, tuz, şeker ekleyin ve karıştırın, ellerinizle hafifçe ovalayın.
Şimdi sebze karışımının yarısını cipssiz büyük bir emaye tavaya aktarıyoruz ve iyice sıkıştırıyoruz. Daha sonra, parçalar halinde kesilmiş lahana başlarını, 3-5 defne yaprağını, dereotu tohumlarını gazlı bez veya bandaja sarın ve doğranmış sebzelerin kalan yarısını düz bir tabaka halinde yerleştirin.
Her şeyi sıkıca sıkıştırıyoruz, tahta bir daire veya düz bir tabakla örtüyoruz ve bir yük ile bastırıyoruz.
Sebze karışımının nefes alması gerektiğinden tencereyi havlu veya peçete ile örtün ve oda sıcaklığında (20-22 ° C) fermantasyona bırakın.
Sabah ve akşam tavanın içindekileri birkaç yerde deliyoruz. Ayrıca ortaya çıkan köpüğü de günlük olarak temizliyoruz.
5-7 gün sonra, tuzlu su şeffaflaşır ve ürün hoş bir tat ve yeterli asitlik kazanır kazanmaz, tavayı serin bir yerde (kiler veya bodrum) çıkarırız.
Sebzelerin biraz ekşi olmasını istiyorsanız, fermantasyonun üçüncü gününden itibaren örnek almaya başlayın.
Lahanam pişirme işleminin dördüncü gününde istenilen tadı aldı.
Bu arada, hazır lahana turşusu, buzunun çözülmesine izin vermeden ilkbahara kadar soğukta saklanabilir.
Daha önce mahzen olmadığı için balkonda tutuyorduk. Çözülürse, yakın gelecekte kullanmanız gerekir, çünkü bu durumda bitmiş ürün yapısını değiştirir ve yumuşar, gevrek olmaz ve hızla bozulur.
